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黑茶

黑茶的起源,一般認為是始於十六世紀初,因這是中國歷史上第一次出現“黑茶”兩字。明朝嘉靖三年,即公元1524年,明禦使陳講疏奏雲:“商茶低偽,悉徵黑茶。官商對分,官茶易馬,商茶給買。”據《明史·食貨志》記載:“神宗萬曆十三年,即公元1585年,-- 中茶易馬,惟漢中保寧,而湖南產茶,其直賤,商人率越境私販。可見,當時禁止越四川境內私販湖茶。因此16世紀末期,湖南黑茶興起。

製作流程

室內萎凋-揉捻-發酵-乾燥。
紅茶屬全發酵茶,茶菁採摘後經室內萎凋或熱風散失水分,再經由揉捻過程使葉片細胞劇烈損傷且將茶汁覆於葉表,使茶多酚與多酚氧化酵素進行反應,揉捻過程中茶葉也藉由外力使捲曲成型。此時發酵令葉片完全變紅,產生良好紅茶品質。發酵作用使得茶葉中的茶多酚和鞣酸減少,產生了茶黃素、茶紅素等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質。

知名產地

中國:湖南千兩茶、廣西六堡茶、雲南普洱茶等。

香氣

具陳化香氣,口感滑順醇和且甘甜。

 

類型品種

山吹撫子

地區

日本·靜岡

年分

2014

表現香味

木頭、中藥、渥堆、甜香、黃豆、生豆漿、溼草味。

口感

茶湯清爽帶尖銳感,輕中度茶體,甜轉微苦、尾韻轉輕度收斂性,壓在舌尖,口腔中有黃豆粉香氣。

說明

這是一款產於日本靜岡的黑茶,用日本特殊菌種後發酵渥堆生產的,與中國的黑茶風格不同,傳統黑茶茶湯較圓潤厚實,但也帶悶味,而這款山吹撫子,味道乾淨,清爽帶尖銳感(較硬),茶湯溫度降低後,溼草味較明顯,會有黃豆或生豆漿的風味。這是一款非常少見日本的黑茶,除了有黑茶該有的味道,也不失日本茶的特性。

圖一 - 伸展過程

圖一 - 伸展過程

圖二 - 茶乾

圖二 - 茶乾

圖三 - 茶湯

圖三 - 茶湯

圖四 - 葉底

圖四 - 葉底

一日一茶60號

 

類型品種

千兩茶-雲台山大葉種

地區

中國·湖南·安化

年分

2014年·春

表現香味

木質味、中藥、握堆、潮濕稻草、微果香。

口感

茶湯乾淨圓潤,輕中度茶體,入口清甜,尾韻微酸,停留在兩頰與喉頭。

說明

這是一款產於湖南安化的千兩茶,經過握堆等23道的工序後,再由八名壯漢踩壓成圓柱形,一支重達1000兩,所以稱為【千兩茶】。以握堆茶來看,這款千兩茶茶湯清甜、口感輕盈,沒有一般握堆黑茶的腐木味,可以說是一款非常乾淨的黑茶,容易入口。

圖一 - 伸展過程

圖一 - 伸展過程

圖二 - 茶乾

圖二 - 茶乾

圖三 - 茶湯

圖三 - 茶湯

圖四 - 葉底

圖四 - 葉底

一日一茶124號

 

類型品種

碁石茶-2種山茶+藪北

地區

日本·高知·大豐町

年分

2016

表現香味

乳酸、陳皮、無花果乾、中藥、過熟水果、泥土。

口感

茶湯圓潤,細緻柔軟,入口高度酸味,帶中輕度甜味,尾韻酸,停留在兩頰。

說明

這是一款產於高知縣大豐町的碁石茶,全日本只在四國山地的中央部,吉野川流域的大豐町生產,是全世界的稀有發酵茶之一。製造過程中,會將切割成3cm塊狀的茶塊排列曝曬在陽光下,看起來就像棋盤上的棋子(碁石),因此稱為碁石茶。碁石茶的製作方式,是將蒸煮過的茶葉鋪在席上,放置約一週左右,任其生長黴菌、堆積發酵,為第一階段的發酵。接下來進入第二階段的乳酸發酵,將茶放入桶子內醃漬、發酵,數週後將成品裁切成30cm的方塊,再裁切成3~4cm的小塊。最後在庭院鋪好席子,讓茶塊在盛夏的地上接受艷陽直射,並一塊塊仔細翻轉以平均受熱,再重複日光乾燥法連續三天。碁石茶內光是已經確認的菌種就高達350種。碁石茶的起源不明,據說早在江戶時代便已開始生產,且有出貨至瀨戶內海各島的記錄。當時,使用碁石茶作為湯底炊煮等用途的情形,遠多過於作為茶飲飲用。現在因生產量極少的緣故,被稱作是夢幻之茶。資料來源:日本茶業中央會、日本茶專業指導員協會。

圖一 - 伸展過程

圖一 - 伸展過程

圖二 - 茶乾

圖二 - 茶乾

圖三 - 茶湯

圖三 - 茶湯

圖四 - 葉底

圖四 - 葉底

一日一茶126號

 

類型品種

茯磚-雲台山大葉種

地區

中國·湖南·安化

年分

2007年.春

表現香味

潮濕的木頭、仙草、中藥、濕稻草、微黴味。

口感

茶湯柔軟綿密,軟水,中厚度茶體,入口木質味明顯,微中度甜味,帶微鹹感,尾韻甘甜,停留在喉中段。

說明

這是一款產於湖南安化的茯磚,安化黑茶俗稱「三尖、三磚、一花卷」。「三磚」(黑磚、花磚、茯磚)中以茯磚等級最高。茯磚茶茶青產於湖南,加工於陝西涇陽,大約出現在1860年左右。茯磚茶的製作工序中,有一道特殊的「發花」工序,在緊壓工序中要有適當的空隙,才利於微生物的活動繁殖,這微生物稱為冠凸散囊菌,俗稱金花。資料來源:三徑就荒。

圖一 - 伸展過程

圖一 - 伸展過程

圖二 - 茶乾

圖二 - 茶乾

圖三 - 茶湯

圖三 - 茶湯

圖四 - 葉底

圖四 - 葉底

一日一茶151號

 

類型品種

易武正山生普-雲南大葉種

地區

中國·雲南·西雙版納

年分

2017年·春

表現香味

無花果乾、中藥、梅乾、毫甜香、青梅酸、草酸、水梨的果皮。

口感

茶湯飽和,舌面具跳動感,中厚度茶體,入口中度青果酸,帶中度甜味,再轉微中度苦味,尾韻中度收斂性,停留在口腔中。

說明

這是一款產於雲南西爽版納的生餅,於六大古茶山的易武正山,選自超過300年的古茶樹為原料來製作,海拔也超過1800公尺,是一支非常適合存放的生餅,如果再經時間轉化,一定會讓這款茶更為有質感。

圖一 - 伸展過程

圖一 - 伸展過程

圖二 - 茶乾

圖二 - 茶乾

圖三 - 茶湯

圖三 - 茶湯

圖四 - 葉底

圖四 - 葉底

一日一茶211號

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