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沖泡技巧

國際鑑定品評標準

茶是嗜好品,其種類繁多且品質隨著栽種、當地風土及製茶技術而有極大差異,因此無論於國際貿易市場或內銷使用上, 茶葉品質之官能鑑定及分級是非常重要的。辨別不同茶葉間之品質並以此訂出合理價格,需要專業評茶人員輔以科學審查共同評定茶葉品質。

評茶室

  • 以自然採光為佳,光線充足均勻且不直射,位處北半球之品茶室宜採北光,避免早晚日光入射量不同,減少茶葉色澤及水色評鑑因時間差異、受光量不同而有所影響。採光不足者,評茶檯上方可加裝日光燈補光。
  • 評茶室內外不宜有灰階以外會造成反光之色彩(如紅、黃、藍、綠、紫等),室內以白色基調為主,評茶檯面則以黑色為宜。
  • 評茶室以空調維持溫度約22~24度、濕度45~55%為佳,室內需清潔無異味,故不宜打蠟,且設置地點應遠離廚房、洗手間等易產生異味之處。
  • 評茶室內嚴禁吸菸,評茶時亦禁止嬉笑吵鬧等行為,避免影響評茶人員審查工作。

基本茶具

  • 審茶盤:茶樣盛放於其上,沖泡茶樣取自盤內,同時供審茶葉外觀、色澤、形態之用,材質以黑白兩色、無臭無味之金屬或塑膠為佳。
  • 審茶杯:供茶葉沖泡及香氣品評之用,依國際標準 ISO 3103-1980(E)訂製之白瓷杯組,容量150毫升。
  • 審茶碗:供茶湯盛放、進行水色與滋味審查之用,亦為依國際標準所訂製之白瓷碗,容量200毫升,一般與審茶杯統稱為評鑑杯組。

沖泡方法

以電子秤取3公克置入審茶杯,沖入沸水至滿杯,覆上杯蓋,以計時器為準,靜置5~6分後(條型茶5分鐘、白毫烏龍茶5.5分鐘、球型茶6分鐘),將審茶杯橫扣於審茶碗上,使茶湯流入審茶碗中,茶渣留於杯中作香氣審查,放下審茶杯後,以乾淨之湯匙於審茶碗內劃1/4至1/2圓,使碗裡茶渣集中,俾利水色之審查。

評茶項目

審茶項目基本上分為茶葉之外觀色澤、水色、香氣、滋味和葉底等,審查標準及項目比重則依茶葉種類及品評目的而異。開湯前先行審查外觀色澤,待茶湯移入審茶碗後進行水色審查,接著鼻吸數次審茶杯中茶渣之香氣,再取適量茶湯入口,震盪舌頭使茶湯與空氣接觸,並使茶湯覆蓋舌面全部,口中茶香再經鼻腔呼出,整合香氣滋味,最後審視葉底,綜合評鑑茶葉品質。《以上內容依據茶業改良場茶葉感官品評訓練》

評茶方法

茶湯開湯前先審查其外觀,至開湯後檢視茶湯水色,約 5 分鐘後,聞杯中茶渣之香氣,以鼻吸氣鑑評香氣,俟茶湯溫度降至40~45℃間,取茶湯5~10cc,含入口中,以舌尖不斷振動湯液,使茶湯與口腔內之味覺細胞及黏膜不斷接觸而分辨湯質,勿將茶湯吞下,同時將口腔中之香氣經鼻孔呼出即可鑑定香氣的純度與高低,溫度降至 35~40℃間,再次重複前項試湯液的動作,最後審視葉底色澤,發酵程度等。

評茶項目

評茶項目可分為外形(形狀、色澤)、水色、香氣、滋味及葉底等各項審查標準因茶類不同而異,以百分率評分之。目前凍頂茶記分標準為外觀20%,水色10%,香氣30%,滋味40%,葉底不給分

 

 

小壺沖泡方式

在東方世界,小壺沖泡法是較為傳統且茶具種類最多且組合最廣的一種泡茶方式,在正式的茶藝競賽,或較正式的場合,都採用這種泡茶法。小壺沖泡法的茶具組合,包括茶盤、茶壺、茶海各一個,聞香杯、品茗杯、茶托一至數個,其他還有煮茶器、茶巾、茶則、渣匙、茶罐、渣方等。

沖泡流程

沖泡技巧

  1. 茶的用量

    茶的用量,根據茶壺及茶的鬆緊度而定,茶葉的條型較鬆者,相對置茶的量要多;條型紮實的茶葉,置入的量可以少一些。而其基準,以占茶壺三分之一的量為標準。茶葉的量太少,喝起茶來「清清如水」,相當乏味;置入的茶量太多,沖泡後膨脹的茶葉,沒有足夠的舒展空間,壺蓋無法蓋上,茶葉無法釋放出該有的特色,茶湯就無法完美呈現,造成浪費。所以一般茶量的控制以泡開後,占茶壺的九分滿為宜。

  2. 水溫方面

    泡茶時,開水的溫度對於茶葉香氣、味道、風味的表現有決定性的影響。所以,認識溫度是泡茶的首要課題。 水溫方面,每種茶皆有適宜之泡茶溫度,並非越高溫越好。正常的泡茶水溫,以不高於90℃為宜,再視所泡的茶葉來調整,凍頂烏龍茶外形緊實者,建議溫度是90℃;茶型較細碎或芽尖的茶,以80到90℃之間最適當;至於綠茶類最高水溫最好不要超過80℃。

  3. 泡茶時間

    而茶湯的濃度,取決於泡茶時間的長短。泡茶時間太短,茶味貧乏;泡茶時間太長,茶味易流於苦澀。以凍頂茶為例,第一泡時間宜控制在50秒上下,往後每泡增加15秒左右,至於每壺茶沖泡的次數,則視茶葉品質而定,好的茶葉一般可以沖泡六、七回,甚至更高。 在烏龍茶系中,白毫烏龍茶的沖泡方法較為特殊,好的椪風茶茶色光澤鮮明,泡椪風茶水不宜過熱,一般從60℃開始泡,三公克茶葉第一泡六鐘,第二泡水溫升為80℃泡七分鐘,第三泡起水溫維持80℃,但每泡加一分鐘,技術好者一壺可以重複沖泡六回。

蓋碗沖泡方式

蓋碗沖泡法是以蓋碗為茶具之泡茶及品飲方式。其較小壺泡法簡便輕鬆,不但可隨時打開碗蓋觀看茶湯,遇到容易悶壞的茶種也可開蓋降溫,其置茶、去渣跟清洗也比茶壺便利。當然也可將蓋碗作為茶杯使用,將茶湯倒於碗內請客人品飲。

蓋碗通常以「茶碗」為主,上加一「碗蓋」,下配一「碗托」,稱為三件式蓋碗。

蓋碗沖泡法有兩種形式:

  • 泡茶兼品飲:茶葉置碗內,沖水、浸泡至適當濃度後直接以蓋碗品飲茶湯。
  • 以蓋碗作茶壺使用:茶葉置碗內,沖水、沁泡至適當濃度後將茶湯倒入茶海內,再以茶海分倒入個小杯,以維持濃度均一。

置茶前要不要「溫碗」視泡茶水溫而定,水溫足夠或已經偏高,不用溫碗,水溫有點偏低,先將蓋碗溫熱。置茶量依蓋碗大小及使用情況而定,普遍蓋碗容量為150毫升,則放約3公克茶葉,若品飲人數較多,可酌量增加。

浸泡時間根據茶種有所不同,若為條形紅茶則30秒即可出第一次茶湯,此後循序增加浸泡時間;若為烏龍茶則根據烘焙程度有所差異,可多加嚐試找到每種茶最適合的泡法。

蓋碗的特色為可開蓋聞香(碗蓋的香氣)也可用碗蓋攪拌茶湯,欣賞茶湯水色,並按著蓋碗留出隙縫倒出茶湯。變化性及便利性極大讓人人皆可找到獨特的泡茶流程。

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