Slider

品評技巧

茶乾外觀

(一)形狀

  1. 看茶菁老嫩 : 幼嫩鮮葉製成之茶葉,所構成優良茶葉之成分比率較大,即所含之茶葉、單寧酸類可溶物、全氮量等均較多,而會使茶葉品質降低的浸出物及粗纖維含量則見少。反之,粗老鮮葉所製成的茶葉,其成份的含量正與此相反。大體說,只要鮮茶本身幼嫩,製成茶葉不太粗大,捲結良好成油浸色者即屬佳品。
  2. 看條索鬆緊 : 看條索的鬆緊可以看出茶的品種、生長地帶、受季節影響、以及製造技術好壞,在鑑定茶湯品質以前,便能在條索方面加以分別。良好的茶葉條索要緊結堅實,且要顯出所要代表的標準型態。
  3.  測茶身輕重 : 茶身重的茶葉,條索必緊結,泡水亦濃,茶葉貯藏其間亦可久不變質。茶身輕的茶葉,條索必鬆而不緊,茶葉中有空隙,不僅精製百分率低,且水味亦必淡薄,不耐貯藏,包裝材料亦多浪費。 高山茶比平地茶,其茶身較重;春夏季之茶比秋冬季之茶亦要重;品種之不同,茶身輕重之差異更有顯然的不同;茶葉乾燥程度亦與茶身輕重有密切關係。這些都在鑑別茶身輕重時要仔細考慮的。
  4.  看形狀齊一 : 若鮮葉品種單純,生長時間與栽培上各種環境相同,茶菁的生長與組織必大致一律,用之製茶,不僅技術上使各個過程的處理易於控制,且製成茶葉形狀齊一,可以判斷茶葉品質大致比較良好,這因為在製造處理中,不至於發生程度上之過或不及的困難問題。
  5.  看整碎淨度 : 茶葉整碎度以勻整,斷碎程度少為佳,淨度主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和製作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。

(二)色澤

  1. 色澤 : 紅茶表面色澤以黑色帶有油光者為佳,並以茶中夾有白毫的芽尖多少為紅茶身價重要條件之一,紅褐色或灰褐色而無油光著皆不足取。 綠茶如為毛茶,以深綠而有油光為上。如屬精製成品,眉茶類以油綠色或銀灰而帶淡黃或淡綠色為其標準色,土黃色或暗灰色則不佳。如屬珠茶,則深銀綠色或近鉛綠色則較佳,且色澤須帶油光而有活氣者為上。烏龍茶呈鮮艷的墨綠色,表面帶有油光者為上品。 
  2.  顏色均勻程度 : 茶葉表面色澤之單純或混雜,是審評色澤條件之一。例如新舊茶葉混雜之顏色、毛茶來路不同之複雜參差顏色、乾濕程度不一所成表面顏色的差異、同一茶葉而由於鮮葉原料不同所呈現特殊顏色,因季節或製造方法不同等等所引起之顏色差別,都得逐一審度仔細辨別。

看水色

  1. 明澈或混濁 : 以澄清明亮具有光澤,杯底沈澱物少為上品。若為茶末夾帶多之茶葉,泡後水色亦因茶末浮游濁而不清。
  2. 鮮艷或晦暗 : 鮮豔之水色皆呈現寶色,例如良好之紅茶與烏龍茶,水色之鮮艷最令人喜愛,霉茶或陳舊茶,其水色皆晦暗為多。
  3. 濃厚或淡薄 : 一般茶湯水色稍濃為貴,但不能濃到晦暗,仍須保持鮮豔明澈。
  4. 生動或沉滯 : 茶湯若顏色濃淡適宜,又屬明澈而鮮艷者,水面靠杯內沿像有一層油一般呈現於杯面,這層油一般的色彩愈凝結,則水色愈生動。否則就顯得茶湯淡薄。鑑定時常常憑杯面沿邊的油光層來判斷生動或沉滯。茶葉品質好的泡水顏色就是生動現象。

聞茶香氣

香之種類

各色茶葉各具有他的特有香味,大體上說:烏龍茶的香,貴在具有天然之果香,所為菓香,如蘋果香、葡萄香、梨香、杏香等;包種茶之香,比較接近花之香,有如茉莉香、桂花香、玫瑰香、素蘭香等,這種香氣貴在輕飄幽雅;紅茶之香,則多屬麥芽香、焦糖香、熟菓香、炒栗香,其香貴在醇和有甜味;綠茶之香,比較接近茶花香,這是天然的茶葉香,也即清香也,其香貴在清新敏銳。

香之程度

純和之香氣,使人感到清新爽然,混濁或者有異味者則使人厭惡。

  1. 熱嗅。指的是一濾出茶湯或快速看完湯色,就趁熱聞嗅香氣。這個時候,最容易分辨出茶湯有沒有陳氣、霉氣或者其他雜氣。隨著溫度下降,異氣部分會散發,同時嗅覺對異氣的敏感度也下降。所以熱嗅時,主要是分辨茶湯香氣是否純正,有無異雜氣。 熱嗅時溫度比較高,鼻子會有燙的感覺,聞嗅時也應輕輕地嗅,速度要快,一嗅即過,抓住一剎那的感覺,不能長時間聞嗅,以免嗅覺麻木。
  2. 溫嗅。熱嗅之後再來嗅香氣,此時杯中溫度下降,手感略溫熱。溫嗅時香氣不燙不涼,最易辨別香氣的濃度、高低,要細細地嗅,注意體會香氣的濃淡高低。
  3. 涼嗅。很多茶友會忽略這個環節,卻是很重要的。嘗完茶湯滋味後再來嗅香氣,此時茶湯溫度與室溫接近,手感已涼,應深深地嗅,仔細辨別是否有餘香。如果此時仍有餘香,則為品質好的表現,也就是我們常說的「香氣持久」。

品茶滋味

一般嚐滋味的溫度由高而低,以45~35℃溫度較適宜。如茶湯溫度太燙時,味覺受到強烈刺激而麻木遲純。如嚐湯溫度較低,則易麻痺敏感度差。

  1. 濃淡

    茶湯入口,即感到茶湯中已溶解的可溶物量濃厚或淡薄,此半由於茶湯中之多元酚類(Polyphenols)半由於果膠物質而生成,一般以茶味較濃者為佳。
  2. 刺激性

    刺激性指茶湯刺激鼻或喉之輕微感覺,此為茶素關係最大。茶湯進口,立即使味覺器官起感應作用,例如香之刺激、和味之銳與鈍之感覺是也。刺激性之強弱依茶種不同而有差別,紅茶與綠茶之刺激性較烈,烏龍茶、包種茶依次漸輕。
  3. 收斂性

    茶湯之收斂性與刺激性不同,收斂性都屬茶單寧類作用。即茶湯進口,口腔各部份組織好像立即受茶湯之控制,唾液在口中似乎失去了原有作用。收斂性過強之茶湯並不足取,以中和圓滑為貴。
  4. 特質

    不同的茶湯具有各色茶葉之特質,例如包種茶之香與焙火適宜所構成之純和清快氣味,烏龍茶之甘潤醇厚,紅茶之優美強烈性,綠茶之輕新爽口,皆係各色茶葉特質。這種特質以儘量能在茶湯的滋味表現出來最好,否則有如包種茶之具綠茶味則並非良好之包種茶。
  5. 活力

    此係指茶湯入口擴張力,一杯欠缺活力的茶湯,正像我們喝冷開水一樣,這在沖泡次數多了最可感覺到。活力之有無要由可溶物質溶解量多少,以及發酵或焙火的適當與否而決定。
  6. 茶體

    此係指茶湯入口各項作用的強烈與持久性大小的程度而言。茶體好的茶葉,不論是充分、滿口、圓滑、甘潤,都很明顯。
  7. 回味

    茶湯飲後,在口腔及喉部之存留餘味,引動唾沫分泌,並因芳香油脂主要成份,由若干比較複雜之物質生成一種甘味。又由茶葉中花黃素族與花青素族,具有另一種糖質,加水分解時生成皮黃質鼠李糖,這些茶葉中微量之糖質當刺激性和收斂性稍退淡時,便會使口腔起生津作用,使人感覺到甘甜味,在喉部更覺得爽然具有餘韻。

葉底審查

茶渣的色澤、葉面展開度、柔軟度、葉片、芽尖是否完整無破碎,並判別茶菁原料老嫩均一性及發酵程度是否適當。目前審查葉底列為次要項目,因茶葉的形、色、香味都評過了,而葉底與其他各項均有相關,所以一般可以省略,但評分相同的茶樣及高等級的茶樣評分時看葉底比較優劣,仍為必要的。

  1. 葉面展開度

    泡後其葉易開者,固然很快使可溶物泡出,但此種易於展開之茶葉,大都是粗老之茶,條索不緊結,泡水甚薄,但以茶芽為主的茶,因揉捻輕微,泡後葉底自然較亦展開,則屬例外看法。如泡後茶條展開不快,除焙火過度之不足茶葉外,即屬幼嫩鮮葉所製,製造技術良好,茶湯亦濃,沖泡次數亦較多。
  2. 葉形整碎

    葉底的形狀,以整齊為佳,碎屑之葉皆次貨。
  3. 茶身之彈性

    幼嫩肥厚且製茶工序良好的茶菁所製的茶泡開後應該具有彈性、韌性,茶葉質地應如同活葉一般。如果茶葉觸感摸來不順滑、過於乾燥或易於撕扯,則可能是生長及製茶過程有環結出了問題;如果在搓揉茶葉時,茶葉很容易的被搓成末狀或有黏手感,則可能是嚴重變質或有添加化學物品。
  4. 葉之新舊

    分別新茶與舊茶,在葉底方面可較充分認識。新製茶葉葉底顏色新鮮明澈,陳舊茶葉葉底多呈黃褐色或暗黑色。同時如有炒菁或烘焙過度有焦化者,亦可同時於葉底鑑別出來。茶葉中除武夷茶及安溪茶,以及若干特殊茶對於葉底之新舊不太受重視外,大都以新鮮為貴。
  5. 葉之純雜

    由葉底來鑑別茶葉之純雜程度,可以比較正確辨別,例如烏龍茶中之混合紅茶,或包種茶中混入綠茶,間或有不同品種之混合,大都能夠於葉底上鑑別出來。但是茶葉的混雜或單純,就某種茶葉的特質而言,不一定單純就是好,而混雜就是壞。這須依茶葉各類別特性來決定的。大體上,以純粹者為佳。
  6. ​​
  7. 發酵焙火程度

    隨著發酵程度的不同,葉底會從淡綠,鹹菜綠,褐綠到橘紅,深紅等不同色彩,發酵越重,顏色越紅。隨著焙火的輕重,葉底顏色會從淺到深到暗,從綠,褐綠,一直到黑褐色,焙火越重,顏色會越深越暗。

訂閱電子報

想要收到最新的茶知識、課程資訊嗎?趕快訂閱電子報
  • 台中教室
  • 台中市南屯區文心南二路180號
  • 電話:04-2473-7589
  • 台北教室
  • 台北市中山區民權東路二段152巷22弄4號
  • 電話:02-2503-2503
  • 嘉義教室
  • 地址:嘉義市西區中山路616號K棟1樓
  • 嘉義文化創意產業園區(近嘉義火車站)
COPYRIGHT 2017 文湯股份有限公司
網頁設計 by 蓋婭科技