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日本綠茶

日本茶一般來說指的是日本綠茶,例如,煎茶、玉露、抹茶及烘焙茶等,雖然近年日本有少量紅茶及烏龍茶的生產,但依舊以綠茶為最大宗。日本全國除了北海道及大阪外,其他地區皆有產茶,茶樹品種以藪北種(Yabukita)佔了75%為最大宗。
其中產茶面積占了日本總產茶面積的40%為靜岡縣,第2名為鹿兒島縣(九州地區)佔了20%的生產面積,鹿兒島茶主要用作其他產地的拚配原料,故市面上知名度不算很廣。第3名為三重縣,以冠茶(遮陰日數較玉露短)居多。此外,玉露的生產地集中在京都(宇治茶)及福岡(八女茶)。煎茶則是日本各產茶區皆有生產佔了茶類總產量的70%,也是日本最常飲用的茶種。日本各產地基於不同的風土環境、人文歷史演進,造就了不同的製茶工藝形成在地特色,賦予了每種茶獨特的風味及個性。
日本茶除了產地、製程上的不同外,採摘期也是表示日本茶品質的重要線索,以下介紹不同採摘期茶葉的特徵及稱法。

第一批茶(一番茶):指當年春天開始生產的茶,「新茶」指的就是第一批茶,其苦澀味較少、甘甜味強,是品質最好的茶。第一批茶產量占整年度約40-50%。
八十八夜茶:指立春算起來第八十八天(五月二號)所採摘的茶,由於日本四月時晝夜溫差大時常下晚霜,但只要過了八十夜後,天氣就會穩定下來,日本人認為這個時期採摘的茶,風味及香氣非常均衡,品質優良。若是在八十八夜採收的新茶更被認為具有長生不老的功效,價格上比較高昂。
第二、第三批茶(二、三番茶):指當年採摘的第二及第三批茶。第二批茶是在第一批採摘後50天採摘,第三批茶則是第二批茶採摘後約30-40天採摘。隨著採收次數增加,品質會逐漸下降。

秋番茶

秋天是為了明年採茶作準備的時期,為了不讓當年的舊茶枝影響明年新茶生長,會於秋天開始整枝,剪下多餘枝葉並拿來製作秋番茶,其咖啡因及刺激物質較低,小孩及老人皆適合飲用且價格親民。

以下分別介紹靜岡、中部地區、關東地區、近畿地區、中國四國地區及九州沖繩地區較有特色皆知名的綠茶。

靜岡

靜岡縣是日本茶葉生產地的代表,其茶葉栽培是在1240年前後開始,生産量擴大則是在明治時期。從江戶遷居而來的德川家的藩士們開墾了牧之原台地,形成大規模的茶園,在當時靜岡茶葉和生絲為重要的出口商品。今日的靜岡茶葉生產量依舊為日本之冠,靜岡縣氣候溫暖且日照時間較長故相當適合茶葉栽培,從冷熱溫度差異大的山間地區與丘陵地到南側的平原地區皆有栽培,造就了各產地獨有的茶葉風格。茶葉製法上,山間地區以普通蒸製煎茶為主,平地或台地則以深蒸煎茶為主。

靜岡 川根茶

流經靜岡縣中部的大井川的上游流域,是原生林廣布的肥沃土壤。川根茶早在超過400年的更早以前就已經在這個地區生產。地處南阿爾卑斯山的環山之中,大井川沿岸的山間凹地,晝夜溫差大,且清晨與傍晚時刻時常有濃霧聚集,不僅適合茶葉生長,也形成清雅茶香與風味。爲了保持川根茶的特色,川根茶長久以來多半是做成普通蒸製煎茶。川根的上等煎茶有清澈沉靜的茶湯色與濃郁的鮮香以及清晰的甘甜味。主要都是以手工摘採為主,在日本全國茶品評會上時常得獎。

靜岡 掛川茶

位於靜岡縣西部的掛川市,是深蒸煎茶的發源地之一,當地溫暖的氣候孕育出肥厚的茶葉,致使掛川茶過去有苦味偏重的缺點。爲了製造出溫潤口感,將茶葉蒸製得比一般煎茶更久而創造出深蒸製法,因此現在的掛川茶便是以這種深蒸煎茶爲主流。另外,掛川茶的產地也以採用草生栽培農法而聞名。這個方法,是將茶園周圍割下的芒草等物覆蓋在茶樹根部,作爲有機肥料且能減少雜草生長,使茶的味道和香氣更宜人。新茶的採收從4月下旬開始。

靜岡 天龍茶

在濱松市天龍川流域立月生産的茶,此處自古以來便是以高級茶的產地聞名,且堅持手工採摘優良新芽製作,具有山間地才有的清爽香氣等特色,主要以普通蒸製煎茶為主。

靜岡 本山茶

鎌倉時代,靜岡縣最早的茶葉栽培地就是本山,其流經靜岡縣中部的-安倍川以及其支流一帶,因此自古以來便是以茶產地聞名。江戶時代,本山茶甚至成爲德川家的御用茶品,主要製成香氣豐富的普通蒸製煎茶。

靜岡 清水茶

以靜岡縣中部的舊清水市(現靜岡市清水區)爲中心生產的茶。此地主要生産煎茶,清水茶的生產地縱貫南北,每個地域的茶香氣與味道皆有不同,特色是茶葉外觀如針一般且湯色金黃。從4月中旬開始第一批茶的採收。

靜岡 朝比奈玉露

靜岡縣中部的藤枝市岡部町是玉露生產蓬勃的地區,山間地帶寒冷。栽培玉露時,在採摘茶葉的前20天左右必須遮蔽日光讓茶葉生長稱為「被覆」,但在朝比奈玉露的産地,還會採用一種傳統方法,將名爲(菰ROMO)的稻草覆蓋整片茶園。

靜岡 遠州森茶

森町位於靜岡縣北西部的山間地區,自古以來以作爲貿易之城繁榮,稱爲遠州的小京都,這裡生產的茶稱作遠州森茶,全年的氣候皆穩定,且日照時間長,因此能培育出口感濃郁的茶葉,以深蒸煎茶為主流。

近畿地區

近畿地區長久以來皆以京都府爲中心進行茶葉栽培。尤其宇治茶是從鎌倉時代便以高級茶聞名的茶葉,在栽培方法與製茶方法上對各地帶來不少影響。除了宇治茶以外,估有805年由最澄大師傳入的滋賀縣朝宮茶,以及806年由弘法大師傳入的奈良縣大和茶等歷史悠久的茶葉。這些茶現在也作爲上等茶葉而受到歡迎。

京都 宇治茶

宇治茶是在京都府南茶部的宇治市以及其周圍的地區生產,有著悠久歷史及並以上等抹茶聞名。自古以來,一直是代表日本的茶葉生產地。宇治茶最早起源於鎌倉時代,後來,室町時代的第3代將軍足利義滿在宇治開闢茶園,奠定了全日本名茶的基礎。現在日本各地流傳的製茶技術,也大多是承襲自宇治茶的製法。1738年,宇治的茶農永谷宗円,開發了以火力乾燥茶葉並同時用手揉捏製作的手揉製法,這種製法成爲今日製造煎茶的基礎。利用被覆栽培法,以葦簾或稻草覆蓋茶園遮蔽光線製成的玉露,也大約是100年後的幕府時期,在宇治確立製法的茶葉。現在的宇治茶,以生產碾茶和玉露爲主,且市外的山間地區也生產煎茶。當中極爲知名的是,以碾茶爲原料的抹茶。當地因重視品質更勝於生產量,因此用來製造成高級碾茶或玉露的原料,全都使用手工採摘的第一批茶。新茶的採收從5月上旬開始。

京都 京番茶

京都日常飲用的炒番茶稱爲京番茶,每年都以宇治市爲中心,於入秋時製造。春天採摘玉露與碾茶用的新芽後,待剩下的葉子成長後再連同莖部和茶枝一起割下做成的茶葉。爲了和一般的番茶區別,以前也稱之爲刈番茶。京番茶的特色在於不只是採摘葉子,而且會將莖和枝也一起蒸煮,不經揉捏便直接乾燥,因此保留葉片原本的形狀。乍看之下,宛如落葉一般,出貨前會以高溫的鐵釜鍋拌炒,引發出獨特的燻香。完成後的茶葉內,咖啡因和單寧量都很少,味道相當清爽。因爲刺激性低,適合幼童到年長者等民眾日常飲用。

滋賀 朝宮茶

茶愛好者們讚譽的滋賀迷人芳香風味
在滋賀縣東南部,舊信樂町朝宮地區生產的茶,有1200年的歷史,與狹山茶,宇治茶,川根茶,本山茶並列,同爲日本5大名茶。其海拔高度為400 m的山間地,晝夜溫差大,加上霧又多又濃,非常適合茶葉生長,具有山間茶葉才有的清涼感及香氣。新茶的採收從5月中旬開始。

關東地區

關東地區雖然緯度較北,氣候較為寒涼,雖然涵蓋了茶消費量較大的東京,但其茶葉生產量並不算多,然而也是有不少知名茶種。茶產量最高的地區,是埼玉縣西部往東京都多摩地區擴展的狹山丘陵一帶。狹山茶的生產量在全日本看來雖然不算多,卻是東京近郊爲中心開展,是東京消費者相當熟悉的茶種。儘管因為氣溫因素壓抑了茶葉的產量,但低溫使茶樹營養物質轉變為甘甜物質,使春季的新茶品質優良。

茨城 猿島茶

以深蒸製法茨城萃取出濃郁滋味
茨城縣生產最多的茶,就是以西邊的境町、允東市爲中心的猿島地方的猿島茶。猿島茶自古便是輸出海外的知名日本茶。其栽種始於江戶時代初期,當時與其他地區相比品質較差,所以評價並不好。然而,1830年代從宇治學習製法改良品質,之後成長爲在江戶也博得人氣的茶。茨城位於關東平原中央,此地爲古老的火山灰堆積而成的酸性土壤適合茶芽的成長。雖是年平均氣溫14℃的涼爽氣候,卻也是夏季炎熱,冬季受到凜冽的西北風侵襲的地區,茶葉長得厚實爲其特色。爲了讓濃郁的香味變得圓潤,猿島茶以深蒸煎茶爲主流。此外,這個地域有許多擁有自己茶園自產自銷的茶農,各自有各自的獨特技法。新茶的採收從5月上旬開始。

琦玉 狹山茶

狹山茶起源自鎌倉時代。 它是以入間市爲中往外擴展到狹山市和所澤市一帶栽培。如同「狹山採茶歌」歌詞中所說:「色在靜岡,香在宇治,味則狹山爲絕韻」。狹山茶的特色在其韻味。到了江戶時代,蒸製煎茶的製法在關東傳開,以江戶爲起點的周遭地區很快地學習了這個製法。
琦玉茶區的武藏野丘陵地茶園廣闊,雖然當地一到冬季便偶爾會降霜不利茶葉生長,但是在冬季茶樹能儲存營養,葉片厚實如同台灣高山茶。而且因爲冷熱溫溫差大,促使甘甜味累積在茶葉之中。
決定狭山茶風味的步驟,是以強火爲厚實茶葉進行的「乾燥處理」,這個步驟稱爲「狹山烘焙」。經過這一道流傳自江戶時代的製造方法,可以帶出烘烤的香氣與濃郁的風味,即使茶葉的量很少,依然能生產高品質的茶。當地生産的幾乎都是煎茶,也因爲是距離茶葉消費量較多的東京相當近,因此狹山茶從茶葉的栽培到販售全部自行處理的農家甚多,這種「自有茶園自製自販」的型態也是狹山茶的一大特徵。第一批茶的採收約從5月上旬開始。

東京 峽山茶

狹山茶之中,在埼玉縣縣境位置的東京都多摩地區生產的茶葉,爲了和埼玉縣生產的作區別,另外稱作東京狹山茶。主要產地爲瑞穗町,青梅市,武藏村山市,東大和市等。藉由「狹山烘焙」這個步驟,製作濃郁香醇的煎茶。

中部地區(靜岡以外)

中部地區橫跨寬廣範圍,其茶葉生產地其實非常多元。這裡將介紹靜岡縣以外的中部地區。在凜冽嚴寒的日本海側,有作爲北方界限之茶而聞名的新潟縣村上茶,此外各地皆有製造獨特個性的茶。另一方面,位於溫暖太平洋側的三重縣,是延續靜岡縣與鹿兒島縣的茶業生產地,尤其是被茶,更擁有日本第一的生産量。另外,愛知縣西尾市在日本全國是作爲屈指可數的抹茶生産地而知名,栽培了作爲抹茶原料的碾茶。

新潟 村上茶

鄰接山形縣的新潟縣村上市,一到冬季,便是靄靄白雪的景象,但這裡早在400年前,就已經開始了茶樹的栽培。現在,村上市是商業型的茶產地中最北邊的產地。與其他產地相比,這裡的日照時間較短1-2月的茶園全被白雪層層覆蓋也因此抑制了葉子進行光合作用,使苦味成分的含量較少。在日夜溫差大且白雪下覆蓋下的茶樹生長緩慢但甘甜味顯著。在栽培育茶的漫長歷史中大多會栽培適合寒冷地的在來種,然而近年也開始栽培「藪北」,「露光」等耐寒品種,這些茶種具有獨特風味。新茶的採收爲5月中旬。

長野 天龍茶

跨越長野縣、靜岡縣、愛知縣的天龍川位於山脈的低谷間,兩側的斜面陡坡上茶園廣布。此地溫度差異大、朝霧多,非常適合茶葉生長。生長於霧氣之中的茶葉肉質較厚,能製出帶有清爽香氣與風味的茶葉。新茶的採收從5月初旬開始。

石岡 加賀棒茶

所謂加賀棒茶,就是以茶莖爲原料的焙茶,特色是淡淡的煎炒香氣,全日本有不少愛好者。江戶時代,在加賀藩前田家的製茶獎勵政策下,製茶開始盛行,而栽培法與製茶法皆從京都宇治傳來,也因此茶道文化根深蒂固,但日常生活中大多人還是喝焙茶。尤其,是以茶莖製作的焙茶爲主流,這點在日本亦極爲少見。棒茶目前從高價品到日常生活飲用的平價茶品皆有生產。

愛知 西尾抹茶

西尾茶的故鄉,就在南北向流經愛知縣中央的矢作川流域最南端,以西尾市爲中心的區域。溫暖的氣候及排水良好的紅土層,使這一塊丘陵地適合茶樹的栽培。愛知地區從13世紀開始栽種茶樹,到了明治時代,從京都宇治帶來抹茶的製法,正式展開抹茶的生產。現在生產量幾乎由抹茶為主,也因此爲知名的高級抹茶産地。而原料碾茶的生産量,在全日本也是首屈一指。在長出新芽的20天前用寒冷紗覆蓋茶園,以遮蔽日光的被覆栽培讓茶樹生長,此種栽培方法使新芽柔嫩且苦澀味少並帶有柔和香氣。現在日本的採茶作業,普遍以機械進行,但西尾抹茶依舊以手工細心摘採,藉此完成上等的抹茶。新茶的採收從5月中旬開始。

三重 伊勢茶

三重縣的綠茶生產量排名和栽培面積皆僅次於靜岡縣和鹿兒島縣,爲全日本第三。因此縣內的育茶範圍遍布廣泛,發展出具有各地區文化特色的多種茶葉,這些茶葉統稱爲伊勢茶。伊勢茶的起源甚早,大約是1000年前以據說是某寺廟的住持將弘法大師從中國帶回的茶樹種子種植在寺內開始。伊勢茶之中較爲人熟知的茶種為被茶,被茶佔三重縣全縣茶葉生産量的3成。當地會利用黑色網布覆蓋茶樹藉此製造出帶甜味的高級茶葉。此區只採摘到第二批茶。因此能維持茶葉的高品質。三重縣大多數地區的平均氣溫爲14 -15℃,屬於比較溫暖的氣候,加上南北距離長,因此第一批茶若早一點採收會從4月下旬開始,晚一點則從五月開始。

九州

氣候溫暖的九州地區是產茶量大的地區,扣掉沖繩縣,九州7縣的茶生産占了全日本茶生產量的4成。除了產量大外,茶種多元也是這個地區的特徵。以鹿兒島縣的煎茶爲開端,福岡縣的玉露和碾茶也相當知名。此外,九州地區很早以前即和中國與朝鮮半島交流熱絡,因而有釜炒茶與蒸製玉綠茶等獨特茶文化傳入。這些傳統製茶文化也是九州茶葉的魅力所在。

福岡 八女茶

所謂八女,是以位於福岡縣東南部的八女市爲中心,在筑後市、廣川町等城市生產的茶的總稱。八女茶的起源,據說是1423年時,由周端禪師從中國明朝帶回茶樹種子到日本於現在的八女市黑木町建寺,並在寺內栽培茶樹開始。筑後平野這一帶,氣候溫暖且晝夜溫度差異大,加上矢部川流域容易起霧,備齊了茶葉生長優良的所有要素。當地的生產主流除了煎茶,也在山間地區生產被茶及玉露,尤其玉露的生産量更是全日本之冠,並在全日本茶品評會上連續12年獲得農林水産大臣獎,是全日本知名的茶葉產地。新茶的採收從4月中旬開始,6月中旬採收第二批茶。儘管當地優良的風土環境能讓茶葉採摘更多次,但為了保留茶樹的營養,每年只會採摘兩次,讓來年的新茶品質更加優良。

福岡 星野茶

八女茶之一,位於與大分縣交界的縣境位置,在八女市被稱爲奧八女的星野地區所生産的星野茶。此曲茶樹栽培始於800年前。從中國帶回茶種的榮西禪師,於現在的久留米市開山建寺,由於分寺位於星野村,栽培方法得以流傳下來。星野村一帶爲海拔高的山地,大自然環境豐富,清流星野川流經村子中央,周遭是整片的茶園。這種地形容易形成朝霧,且空氣冷冽清澈,得以種出優質的茶。其中聞名全國的玉露,繼承了古老的栽培方法。摘取新芽前的20 - 30天內,整座茶園用稻草覆蓋遮蔽日光,使茶葉具有獨特的甜味與芳醇的茶香氣,品質優良但產量稀少。新茶的採收從4月下旬開始。

佐賀 嬉野茶

釜炒茶的發祥地蒸製玉綠茶也生產興盛
位於佐賀縣西南部的嬉野町周邊,平緩山間的大片茶圖,自古便是茶產地。1504年自中國明朝帶回南京釜(鍋具),成為日本首度傳入茶葉釜炒製法的產地。在約400℃高溫的釜鍋中拌炒茶葉使發酵停止的釜炒茶,茶葉外觀呈現彎曲狀,香氣及湯色明顯。當地也很盛行生產蒸製玉綠茶,蒸製玉綠茶有深沈的色澤,味道和香氣也十分強烈。新茶的採收從4月中旬開始,至秋冬的番茶爲止,可採收4次。

宮崎 高千穗釜炒茶

位於宮崎縣最北邊九州山地的高千穗町,生產宮崎縣大約7成的釜炒茶。活用古老的釜炒技術,以直火式的平釜小火慢炒,具有獨特的釜香略帶乳香。由於海拔高,在低溫的空氣與霧氣的籠罩
宮崎 五瀨釜炒茶
五瀨位於宮崎縣西北部熊本縣境處的五瀨町,在海拔500-800 m高的山間地區有廣闊的一大片茶園,此地區自古即有山茶自然生長,且繼承釜炒茶的傳統至今。由於氣候寒涼,害蟲較少,也對茶樹栽培有利,與鄰近的高千穗町,同以釜炒茶生產地聞名。

鹿耳島 鹿耳島茶

在九州本土最南端的鹿兒島縣生產的是鹿兒島茶,爲鹿兒島縣生產之茶的總稱。鹿兒島縣當地的茶樹栽培據說起源於800年前,但大規模商業化生產,則是在明治時代。當時爲了要輸出到海外而開始開墾新的茶園。大規模茶園廣布的風景,是鹿兒島縣獨有的壯闊景色。現在,更以全日本第二高的生産量自豪。鹿兒島茶生產地的範圍遼闊,由北邊遍及南邊,且幾乎都是日照時間長的平坦地區。由於栽培了早生種到晚生種等各品種,因此有採收時間長的特色,且不止是採收第一批、第二批茶,第三批及番茶皆有採收。新茶的採收從3月下旬到4月上旬開始。

鹿耳島 知覽茶

位於南九州市的知覽町,是鹿兒島縣內極知名的茶葉栽培地。此區十分盛行生產煎茶、深蒸煎茶。從知覽町中部往南部擴展,廣闊的溫暖平坦地上,也有很多商業化生產的大型茶園。新茶的採收較早也是當地的特色,新茶從4月上旬即開始採收。另一方面,北部的山間地區也有利用晝夜溫差大的氣候條件,生產品質較高的茶葉。

中國、四國地區

中國,四國地區的茶生產量並不算多,但在豐富的自然環境下,栽培出許多充滿獨特個性的茶葉。例如,高知縣以清澈水質及冷熱溫差的山間地區爲中心,栽培了有顯著香氣與味道的茶葉。

愛媛 新宮茶

在愛媛縣東邊,四國新宮町的山間生產。溫差大的氣候很適合栽種茶樹,此地利用自然生長的山茶,自古便以手揉方式製茶。正式生產始於1954年,從引進靜岡的品種藪北(Yabukita)開始。由於插枝種苗法技術突破得以擴大栽種生產。這個地區的土壤,含有讓茶葉更芬芳的綠泥片岩,因此製造的新宮茶的香味號稱日本第一。目前這一帶的地區正在推行以無農藥栽培主要生產方式,並生產安全且香味豐富的煎茶

高知 土佐茶

土佐高知縣生產的茶統稱爲「土佐茶」。高知縣的山區是適合栽培茶樹的環境,生産地大多在仁淀川,四萬十川等大河的上游流域,山的斜面是一整片茶園,因日照時間少,加上河川帶來豐富水氣,形成了苦味較少、茶香氣豐富的茶,受到日本全國的高度評價。以往生産量將近8成都出貨到靜岡縣等地,用作高級拚配茶原料。但近年來,以土佐茶為名直接進入市場販售的情況越來越多。主要是生產煎茶,但也有製作蒸製玉綠茶、番茶與焙茶等,2013年更以「土佐炙茶」之名,作爲此種焙茶的新品牌誕生,受到極大矚目。新茶的採收從4月下旬開始。

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