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紅茶

紅茶在全世界受世人愛戴,在總茶葉產量中佔約70%的比例,約40個國家生產,而最早的紅茶起源於中國。
紅茶的始祖正山小種紅茶起源於中國福建省武夷山的桐木村,根據知名的中國茶研究家吳覺農表示,對照桐木村的歷史記載,最早的紅茶應該是栽種於一六三0年左右。
武夷山脈坐落於介於中國東南方福建省與江西省之間的脈,主峰為海拔一千一百五十五公尺的武夷山。周圍的居民平時以採茶為生,製作成綠茶後運往城鎮販售。到了十六世紀末,烏龍茶的誕生引起一股熱潮,成了市場上非常受歡迎的茶種。桐木村村民於是也想種植高價的烏龍茶,但技術上無法達成,加上揉捻的力道過強,造成茶葉纖維被嚴重破壞,成為發酵程度更高的茶種,再加上當地以松木煙燻乾燥,反而成為了世界知名的”正山小種紅茶”,其中正山代表武夷山的桐木村,小種代表產量稀少,在16世紀時是西方世界喜愛的珍品。

製作流程

室內萎凋-揉捻-發酵-乾燥。
紅茶屬全發酵茶,茶菁採摘後經室內萎凋或熱風散失水分,再經由揉捻過程使葉片細胞劇烈損傷且將茶汁覆於葉表,使茶多酚與多酚氧化酵素進行反應,揉捻過程中茶葉也藉由外力使捲曲成型。此時發酵令葉片完全變紅,產生良好紅茶品質。發酵作用使得茶葉中的茶多酚和鞣酸減少,產生了茶黃素、茶紅素等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質。

知名產地

紅茶世界裡一直有著四大名紅茶之說,印度阿薩姆、中國祁門、斯里蘭卡烏瓦、印度大吉嶺。紅茶的製作飄揚至各國,台灣日月潭紅茶、日本和紅茶等,風味也因產地、氣候等影響,風味各異,各擅勝場。

香氣

紅茶的特徵來自於兒茶素的轉換,沒有綠茶的鮮味感,有著紅酒的厚實。滋味強烈的紅茶,富含茶黃質、茶多酚的紅茶猶如葡萄酒般地強烈質地。
不同品種呈現滋味也有所不同,香氣以花果香為主,有些會有特殊品種香。例如台茶18號的薄荷香、台茶21號的芸香科柑橘香等。另外,紅茶具強烈的收斂性(Astringency)此種特徵為紅茶品質之指標之一。

 

類型品種

大葉種紅茶-紅韻(台茶21號)

地區

台灣·南投·埔里

年分

2016

表現香味

柚子皮精油、柑橘、甜香、果酸。

口感

甜、酸為主要味道,茶湯鮮爽、活性高,中度收斂性,尾韻甜轉酸,停留於喉中段。

說明

台茶21號-紅韻,是繼台茶18號-紅玉之後的另一名星品種,在種植、管理和製作上都有一定的難度,品質好的紅韻,在市面上更加珍貴。此款種植於埔里的紅韻,有著令人驚艷的柚子、柑橘香氣,減少紅韻苦澀的缺點,茶師功不可沒。

日月潭紅茶四大名星品種1.阿薩姆 2.紅玉(台茶18號)3.紅韻(台茶21號)4.台灣山茶

圖一 - 伸展過程

圖一 - 伸展過程

圖二 - 茶乾

圖二 - 茶乾

圖三 - 茶湯

圖三 - 茶湯

圖四 - 葉底

圖四 - 葉底

一日一茶42號

 

類型品種

大葉種紅茶-台茶八號

地區

台灣·南投·魚池

年分

2016

表現香味

乾木頭、紅糖、微果、微涼感。

口感

茶湯質地較強、較硬,中厚度茶體,入口微中度甜,轉微微酸,尾韻中度收斂性,停留在口腔。

說明

日治時期由印度引進台灣,選擇種植地點上經過層層篩選,魚池的氣候與、風土環境優於種植,風味穩定,適合作為紅茶產區。阿薩姆是一個品種群,台灣茶業改良場在阿薩姆品種群中,單株選拔出一個品種,定名為台茶八號。這款茶滋味、收斂性強,適合調製成奶茶,風味平衡優質。

圖一 - 伸展過程

圖一 - 伸展過程

圖二 - 茶乾

圖二 - 茶乾

圖三 - 茶湯

圖三 - 茶湯

圖四 - 葉底

圖四 - 葉底

一日一茶104號

 

類型品種

大葉種紅茶-阿薩姆

地區

台灣·南投·魚池

年分

2017

表現香味

乾燥老木材、紅糖、甜香、微酸。

口感

茶湯輕盈爽口,中度茶體,入口甜帶微酸,尾韻微收斂性,停留在口腔。

說明

此款產於南投魚池的阿薩姆紅茶,在香氣的表現上甜糖香明顯,口感上的呈現較為輕爽,適合初學紅茶的入門款。在阿薩姆品種該有的強度收斂性,只有在短暫的在口腔中停留。飲用上適合清飲,在奶茶的表現上茶與奶的風味融合性不佳,因此不建議。

圖一 - 伸展過程

圖一 - 伸展過程

圖二 - 茶乾

圖二 - 茶乾

圖三 - 茶湯

圖三 - 茶湯

圖四 - 葉底

圖四 - 葉底

一日一茶167號

 

類型品種

大葉種紅茶-台茶18號(紅玉)

地區

台灣·宜蘭·三星

年分

2017

表現香味

乾燥木頭、甜味、紅糖、成熟水果、薄荷。

口感

茶湯飽和,中度茶體,薄荷味明顯,入口中度甜味,帶微中度鹹味,轉微微果酸,尾韻微中度收斂性,停留在口腔中。

說明

品種紅玉(台茶18號),最知名的產區為魚池,宜蘭、埔里、花蓮、桃園、名間、瑞里等地均有種植具有薄荷香氣的紅玉。此款茶呈現的香氣,除了最明顯的薄荷香氣外,特別表現出紅糖與成熟水果的香氣,口感上也有呈現果酸,層次變化豐富。在不同的風土條件下,風味變化也有所變化。

圖一 - 伸展過程

圖一 - 伸展過程

圖二 - 茶乾

圖二 - 茶乾

圖三 - 茶湯

圖三 - 茶湯

圖四 - 葉底

圖四 - 葉底

一日一茶249號

 

類型品種

大葉種紅茶-Shan

地區

台灣·南投·埔里

年分

2017

表現香味

毫香、乾木材、紅糖、糖漿、果香。

口感

茶湯柔軟,中度茶體,入口中度甜味,帶微果酸,轉微中收斂性,尾韻甜,停留在口腔中。

說明

大葉種紅茶Shan為東邦紅茶公司的創業者郭少三先生,於泰國清邁帶回來適合紅茶製作的大葉品種。原本Shan的品種是屬底韻強且陽剛的茶種,而此款紅茶,由Shan專門茶師,經過多年的測試與改良,讓甜味提高,使底韻高與收斂性強的特性稍微降低,符合市場飲用。在此,誠摯感謝茶師的辛勞,保留傳承這有歷史和情感的古老品種。

圖一 - 伸展過程

圖一 - 伸展過程

圖二 - 茶乾

圖二 - 茶乾

圖三 - 茶湯

圖三 - 茶湯

圖四 - 葉底

圖四 - 葉底

一日一茶232號

參考資料

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