綠茶是以適宜茶樹嫩葉為原料，經殺菁、揉捻、乾燥等工藝過程製成的茶葉。其茶乾色澤和沖泡後的茶湯以綠色為主調，清湯綠葉是綠茶之共同特徵，故名綠茶。
綠茶生產國主要為中國、日本兩國。在綠茶的製程中關鍵在於殺菁，分為蒸菁、炒菁、烘菁、曬菁四種方法。中國在製成上以炒菁被廣泛運用，炒菁的過程中，茶葉因水分散失，進而柔軟方便整型。傳統為徒手翻炒，至今已有機器翻炒，因無須焙火，可稱為生茶。
日本茶(煎茶)，由於煎茶多數以蒸菁工藝製成，茶乾的色澤上翠綠鮮明，接近茶葉天然本色，口感甘甜，有著日本獨特的旨味(UMAMI)，在日本為最受歡迎的綠茶種類。
由於綠茶為採取茶樹的新葉或芽，未經發酵、焙火等工藝而製作的飲品，保留了鮮葉的天然物質，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡因、氨基酸、維生素等成分多。其中咖啡因及茶鹼都有興奮作用，且茶鹼有利尿作用，因此夜間飲茶會引響睡眠，飲茶時間也需要注意。

製作流程

摘採後的茶菁通過殺菁，酶的活性消失，內含的各種化學成分，基本上未經酶促氧化反應，故稱之不發酵茶。殺菁後再進行揉捻，將茶汁附著在茶葉上後進行乾燥。

知名產地

大陸知名綠茶:洞庭湖碧螺春、西湖龍井最知名。(炒菁綠茶為主)
日本知名綠茶:靜岡煎茶、京都玉露等。(蒸菁綠茶為主)

香氣

因茶菁採摘後不進行發酵及焙火，呈現的味道以蔬菜、青草、綠豆、海苔、海水鹹味等。