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(NEW)甜點與飲品的關係

台灣社會在進入成熟的經濟市場後,台灣的甜食(甜點)也因為不同的時代背景,而產生不同的變化,從早期台灣民間習俗所需求的糕餅店,到風靡一時的星野銅鑼燒,還有如流星般閃亮的葡式蛋塔,和國外遊客必買的鳳梨酥,再到近年來境外文化的輸入,如巧克力、馬卡龍、泡芙、甜甜圈、蜜糖吐司等等,日式、美式、法式、義式和韓式等不同風格,而且投資金額一個比一個大,繽紛絢麗、豐富多元,有如煙火般,耀眼卻短暫,而這問題是在甜食本身嗎?還是市場行銷問題?或是台灣民族性的問題?這次,我們用另一個角度,來談談甜食的意義,還有跟飲品間的關係脈絡。 

甜點所代表的涵義

記得2014年的冬天,筆者當時就讀逢甲大學EMBA的文創組,其中一門課程是海外教學,而我們的海外教學的地點是日本千年文化古都-京都,我們的隨隊老師是薰衣草森林的執行長-王村煌老師,王老師在其中一天的行程中給了各組不同的題目,而每一組要依照分配的題目,到相對應的區域,做文創的田野調查,例如【南禪寺與湯豆腐的關係】、【京都大學與哲學之道的關係】等等,而我聽到別的小組分配到的題目,讓我很感興趣,題目為【甜點與貴族之間的關係】,而相對應的區域是京都宇治,當下我也大概知道原因了。

【甜點與貴族之間的關係】是一個可以深深討論的議題,甜點存在的意義,不是為了填飽肚子,而是一種象徵特殊意義或特殊身分,食用甜點,也是有很多儀式性的,進而產生了與在地生活息息相關的【甜食文化】,在世界上的各個國家中,食用甜食的儀式,常常是當時最時尚流行的,而帶領流行的通常為當代最具影響力的族群,很有趣的一點,有長久【甜食文化】歷史的國家,國家制度中大多是有貴族或皇室的,而且甜食都會和當地流行的嗜好性飲品所結合,例如大英帝國下午茶搭配紅茶、法國的馬卡龍與咖啡(圖一)、日本的和菓子與抹茶等等,因為甜點被當代的主流飲品所需求,就會存在,而甜點就有機會融入人民的生活中,就有機會永續。而這可能就是台灣大多的甜點,不管花再多錢,都不會存在市場太久的原因。 

台灣甜食中,相對存在比較久的,就是早期的一些地方特色糕點,而保存比較久的原因,是被台灣的”民俗”所需求(圖二),例如結婚用的大餅、祭祀用的糕餅、或是佳節需求的甜食(如過年的年糕、中秋節的月餅等等…),但這些畢竟是特殊時節的需求,量體比較難做大。而另一個重點,台灣是全世界烏龍茶的領導地位,台灣也是喝烏龍茶的民族,但台灣的甜食卻沒有跟茶連結再一起,而我們所以說的茶點,概念上是把茶加入到甜點中,而不是甜點搭配茶食用,這觀點就跟茶佐餐與茶入菜的差異性是一樣的,那怕是普遍認為歷史文化較短的美國,在食用甜甜圈時,也都要搭配熱可可或咖啡,甜甜圈的銷量,應該比台灣的糕點還要多吧,而美國的甜甜圈品牌(圖三),也代表著另一種美國文化,行銷到全世界了。
圖一 - 馬卡龍的甜中和咖啡的苦

圖一 - 馬卡龍的甜中和咖啡的苦

圖二 - 台灣傳統甜食-發糕

圖二 - 台灣傳統甜食-發糕

圖三 - 全球知名的美式甜甜圈

圖三 - 全球知名的美式甜甜圈

日本甜食經典-和菓子

大家一定都聽過日本的和菓子吧,而台灣人對日本和菓子的印象就是:「怎麼那麼甜?」,而日本人也都覺得台灣人很奇怪,為何吃甜點時常常說:「這個甜點很不錯,因為不太甜」,甜點本來就要甜,不然怎麼稱為甜點,而不是只有日本的和菓子,像法國的馬卡龍,台灣人也覺得太甜,而導致輸入台灣的外國甜食,都要下修甜度,而變成只是有國外外型的甜點,而遺失了甜食代表的意義,而外國甜食的甜,不是因為當地喜愛較高的甜度,而是因為嗜好性飲品的搭配,如日本的和菓子的甜,是為了要中和抹茶所帶來的苦澀(圖四),而法國馬卡龍的甜,是要中和濃縮咖啡的苦味,而因為甜食與嗜好性飲品的結合,可以讓兩者被食用的更多,銷售的也就越多。

日本的和菓子之所以重要,是剛剛所提到在日本茶道中,中和抹茶苦澀味的重要角色,而在幕府時代,茶道不單單只是喝茶一件事而已,日本的茶道在當時代表了非常重要的政治角力、經濟與流行指標,而在日本安土姚山時代,擔任織田信長與豐臣秀吉兩代幕府將軍的茶頭,就是集日本茶道為一體與奠定日本侘寂美學的重要人物-千利休,而千利休也因為對全民影響力太大而被豐臣秀吉賜死,而當時的茶道,因為是個重要且最流行的儀式,通常只有貴族和武士可以喝,所以抹茶道也被稱為【貴族茶道】或【武士茶道】,而在茶道儀式中占有重要位置的和菓子,當然就更加完整、更加久遠的傳承下去。

日本和菓子的源頭是來自水果或果實,在早期,果實被視為珍貴的食物,因為除了能夠維持生命以外,還能豐潤生活、滿足內心。而日本的麻糬就是最古老且經典的加工食品,在日本的鐮倉時代與室町時代就開始喝茶配點心,同時也因為珍貴的羊肉湯傳入,開始用豆類仿製,開始了羊羹的雛型(羊羹名稱的由來),而到了戰國時代,砂糖的輸入,開始全面性且更容易地製作甜食,而江戶時代天下統一、社會安定,和菓子的製法與技術全面成熟精緻,而喝茶配和菓子的習慣與文化也就流傳至今。

和菓子以不同的含水量分為生菓子、半生菓子與干菓子,常見的生菓子有大福、銅鑼燒、水羊羹等等,半生菓子有甜納豆、桃山、羊羹等等,干菓子則有米餅、煎餅、金平糖等等。而和菓子還有另外代表的意義,和菓子中還有另一等級比較高的稱為【上生菓子】(圖五),一年四季,和菓子會有不同代表季節風格的呈現,如春天的櫻花、夏天的紫陽花與向日葵、秋天的菊花與楓葉、冬天的枯葉與雪花,除了代表四季的和菓子,甚至有二十四節氣和七十二候,還有代表不同的意思,如慶典、女兒節等等,和菓子已經融入人們的生活當中,各代表不同的意義,也因為融入日本的生活文化中,讓日本的和菓子產業可以淵遠流傳,像京都四百年的和菓子老店【虎屋】(圖六),單賣羊羹,但因為被日本茶所需求,就會存在,就會永續,這才是日本甜點能夠歷久不衰的重要原因之一。 (延伸閱讀:東京茶空間見習 )

圖四 - 和菓子的甜中和抹茶的苦澀

圖四 - 和菓子的甜中和抹茶的苦澀

圖五 - 精緻美麗的上生菓子

圖五 - 精緻美麗的上生菓子

圖六 - 四百年和菓子老店-虎屋

圖六 - 四百年和菓子老店-虎屋

台灣甜食的下一步

台灣近年來甜食種類與風格非常多樣,只是生命週期都不長,就連扛著台灣甜點之王-鳳梨酥大旗的【微熱山丘】(圖七)都已經出現瓶頸,雖然有展店到日本東京、中國上海、新加坡等海外其他國家,但是因為海外對鳳梨酥沒有太多的認識,也不太知道台灣鳳梨酥的歷史、文化、食用意義與食用時機(台灣人可能也不知道),所以在銷量和規模上無法突破,微熱山丘則開始賣蜂蜜蛋糕、鳳梨酵素和茶葉等不同產品,更不用說在台灣其他風格的甜點,常常都是曇花一現,這是我們應該要好好思考,台灣甜食的下一步為何。

台灣雖然不像日本與歐洲一樣,有貴族的歷史和長久的甜點文化,但台灣擁有另一個重要的因素,就是知名度與品質兼具的台灣茶,整個台灣有著豐富的地方特色茶,而且風味差距也很大,如花香為主的文山包種、世界僅存的傳統木柵鐵觀音、被稱為茶中的波爾多的東方美人、客家人智慧結晶的酸柑茶、焙火藝術極致的凍頂烏龍茶、台灣當家明星的各山頭高山茶,以台灣香聞名全球的日月潭紅茶、台灣最後淨土所孕育出的台東紅烏龍(圖八)等等,完全可以滿足不同層面與需求的消費者,如果與台灣的甜食做搭配,將會是非常令人期待的醞釀。例如鳳梨酥,早期鳳梨酥只有一種風味,現在有用土鳳梨,或是加入不同食材,產生不同味道的鳳梨酥,而如果用搭配的方式,同一個味道的鳳梨酥,搭配台灣不同的地方特色茶,將會產生不同風味;台灣已經把鳳梨酥的品質做得很好了,加上台灣突出的包裝設計能力,再加上搭配台灣茶的豐富性,一定會讓台灣鳳梨酥走的更深更廣。 (延伸閱讀:茶佐餐 )

圖七 - 台灣土鳳梨酥

圖七 - 台灣土鳳梨酥

圖八 - 台灣不同風格的地方特色茶

圖八 - 台灣不同風格的地方特色茶


單一甜食就能搭配出多樣的組合,如果再乘上台灣既有的多樣風格甜食,那將會是不只一倍的操作面向,讓不同層面的消費者,都能找到自己的喜好。地方鄉土文化、甜食本身、搭配茶品、器具應用、儀式建立、食用意義與食用時機,我們將有機會創造屬於台灣本身的甜食文化,更有機會把台灣甜食文化輸出到世界,雖然日本或歐洲都用好幾百年才鞏固本身的甜食文化,但因為世代的不同、科技與摳通方式都不同,一定會縮短時程,至少,總要有開始吧!(本文章刊登於咖啡誌2018-09月號)


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湯家鴻  Tommy Tang

講茶學院              創辦人 講師
講茶茶業集團       執行長 焙茶師
國立中興大學       講師

農委會茶業改良場-茶葉官能評鑑等10張茶類相關證書
英國WSET葡萄酒與咖啡證書等12張飲品類相關證書
英國C&G國際專業培訓師等7張教育、行銷相關證書

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