Slider

(NEW)茶佐餐

2017年10月中旬由南投縣政府主辦的【2017年南投世界茶葉博覽會】,已經邁入第八屆了,這次除了有許多不同產區的茶葉販售攤位、產業文化館和世界茶文化主題體驗區外,由【講茶學院】設計研發出有別以往的【茶佐餐】體驗課程(圖一),藉由【2017年南投世界茶葉博覽會】超過50萬人次的曝光度,讓台灣茶展現出新的跨界與方向。

台灣食文化百年風華

來到台灣的國際光觀客,最有印象的是台灣的美食,而這也是台灣最引以為傲的,而台灣食文化的精彩與豐富是有脈絡可循的。1911年到1945年台灣是日治時期,台灣除了【和漢料理】之外沒有特別的餐飲文化,【和漢料理】中的【和】就是現今所說的【日式料理】,大部分是酒家文化,而當中的【漢】就是【閩粵之風】,是屬於較樸實和單調的。1945年至1955年這個時期台灣是一個【寅吃卯糧】的年代,光復台灣後,國民黨軍隊陸續來台接收,而戰後物資非常缺乏,一般軍公教皆貧困,當時無正規的餐廳,皆為酒家,菜則是以閩粵為主;1949年國民黨戰敗,蔣介石總統帶領了百萬軍民到了台灣,中國的歷史有文字記載自夏商周至今4800年有過數次的大遷徙,但從未有過如同1949年將全中國各省分的軍民與飲食習慣帶來並集中在一個小島,這對未來台灣的餐飲文化產生巨大的影響和豐富的轉換。而這個年代,也是眷村文化的形成,政府為了安頓來台的國軍與眷屬居住的問題,在城市的外圍建設免費集中房舍,所以形成了各種聚落,如四川、雲南、貴州或北方人。 

而在1949年至1970年這段時間軍人的待遇過低而小孩又多,眷村的媽媽們為了補貼家用,而做些家鄉風味如湖南的臘肉、臘腸、四川的泡菜、北方的滷菜、燒餅、油條、饅頭、大餅,開設小麵攤或地方風味小館,也因為反攻大陸的希望破滅,而在台落地生根,娶台灣姑娘,形成了全中國各地的阿兵哥與台灣姑娘的結合,讓台灣飲和中國各省飲食文化的融合。到了1966~1975年進入吃飽的年代,1965年林森北路的青葉餐廳,第一家正規台菜餐廳的成立,之後梅子、欣葉陸續成立。1972年鼎泰豐從小油行到如今風靡全國的小籠包,同年港式飲茶的進軍台灣,人民才認識到粵菜、茶樓的文化。而最重要的是1972年蔣經國任行政院長,所謂的梅花餐及對台灣小吃的重視,也因蔣經國先生的平民化作風,才讓台灣的小吃上了檯面,也讓大家認識到台灣小吃的獨特性與風格。另外值得一提的1973年希爾頓進入台灣,第一家外商五星級飯店,為日後台灣西餐人才培訓的開始。 

1976~1985年台灣人不只吃飽,而且要吃巧了,川湘菜的流行,嗜麻吃辣,從家庭式的川菜館到大型的川湘餐廳如彭園、蓮園等。1984年麥當勞引進台灣,帶來的美式風潮,及後來的肯德雞與溫蒂漢堡,改變了台灣人的用餐習慣。原先的早餐由清粥小菜到燒餅油條,到麥當勞的進來,才有了美式的早餐漢堡及後來的美又美、弘爺等三明治漢堡的早餐連鎖系統,也讓台灣成了豐富而多元的飲食了。1986~1995年股市上萬點,吃開始講究細緻了,而這個時期不是以大菜為主的川湘菜大型餐廳逐漸式微,高單價的興起,中餐西吃的風潮逐漸風行。1996~2013年已經慢慢的從過度精緻的飲食轉向吃的健康與環保,而且飲食風格呈現百花齊放的豐富感。從義大利麵的普及、德國豬腳的在地化、到米其林三星主廚到台灣的示範表演、吳寶春的世界麵包冠軍、日式拉麵的系統、炸豬排的連鎖店、韓國烤肉與泡菜拌飯、泰國酸辣的冬陰湯、馬來西亞的娘惹糕、越南媳婦的牛肉河粉處處可見,還影大陸客最愛的鳳梨酥,蒸的、炸的到麻辣臭豆腐,無國界料理到分子料理,都是生活中的一部份了。

在這些不同的階段中,台灣擁有自己本土的風格小吃,獨一無二的,台灣人民展現的包容心,無論是哪一國的飲食,經過調適後都能接受,更懂得利用台灣的食材,甚至比原創國更好吃,傳統的市場與摩登的超市,都能接受並存,有世界冠軍的麵包師傅,也有傳統的紅龜粿。年年都有的餐飲活動推廣,台北牛肉麵節、中華美食展等。台灣美食國際化,台灣是寶島,有很多好的食材,而台灣的廚師亦努力、認真的將這些好食材變成可口佳餚。廚師國際觀,台灣的食材才有機會國際化,台灣的飲食也才能躍上國際舞台。將近100年的飲食文化融合,讓台灣在世界飲食界占有一席之地,美食也幫台灣做了最好的國際外交。

台灣茶的黃金年代

台灣茶的精彩不亞於台灣美食,從1796~1820年嘉慶年間開始,柯朝開始從福建引進武夷茶種;1865年被稱為【台茶之父】的英商杜德(Jhon Dodd),從茶種、技術、貸款、精製、收購到以【Formosa Oolong】行銷到美國,可以說一手建立台灣當時的茶產業系統,這時期台灣烏龍茶飄香世界。到了日治時期,日本政府在台灣設立擺接堡制茶試驗所、安平鎮制茶試驗所和中央研究院魚池紅茶試驗所,為台灣茶葉研究的開端,更在台北林口設立【台灣總督府茶業傳習所】,培養茶產業專業技術人員。在日治時期,台灣所生產的紅茶,外銷至全世界超過85個港口,飄香在8800公里外的丹麥首都哥本哈根。

台灣光復後,在英商洋行的鼓勵下,台灣開始製作綠茶,1949年台灣綠茶首批銷往北非摩洛哥,開啟了近30年的台灣綠茶時代,在這段時期,台灣也幫日本代工了非常大量的蒸青綠茶,回銷日本。1982年【台灣省制茶管理規則】廢止,還茶與農,全面開放自產、自製、自銷,開起台灣茶產業的戰國時代,百花爭鳴,也因為限制的開放和比賽茶的興起,讓台灣制茶技術進入全面性的提升。1980年代台灣經濟富裕,股市上萬點,台灣飲茶人口及消費人口增加,內銷市場擴大,第一家茶藝館誕生,開啟台灣茶藝館如雨後春筍的盛況。2002年台灣加入WTO,台灣茶產業正式走向精緻化,時尚的包裝、高級的場域,台灣茶已經如同精品般,行銷到全世界。

台灣的食與台灣的茶,都非常精彩,但是,鮮少有交集,都各自發展,在我們這個世代中,是否有機會讓代表台灣的飲跟食,在實質上與文化上都能夠融合,讓台灣深厚的飲食文化,成為台灣可以對外輸出的生活文化,文化的強盛,才是真正意義的國家強盛。

葡萄酒與餐食的衝擊

筆者在2011年春天,受邀前往美國明尼蘇達【2011年萬國博覽會】用台灣茶展現台灣文化,讓世界認識台灣。而剛好世界預測系統專家林英祥教授也回母校【明尼蘇達大學】,林教授請我們到北美最好的餐廳【MURRAYS】用餐(圖二),林教授是葡萄酒專家,過程中,林教授點了幾款葡萄酒,在不同料理與不同的葡萄酒的搭配中,衝擊我的味蕾與思想,居然在某些食材與葡萄酒融合後,味道層次變的非常豐富,有些甚至把海鮮的腥味壓下來,讓鮮味更明顯,當時心中就覺得,台灣茶是不是也有這樣的可能性。

在往後的幾年裡,筆者在和餐飲相關業者的對話中,或是演講分享中,都會把茶佐料理的想法提出來,希望能得到一些建議、回響或合作的可能。而當時台灣茶除了清飲之外,較多人操作的是【茶入菜】,把茶葉加入到料理中一起烹煮,在很多茶鄉的餐廳,成為風潮;看你用哪一個角度去看,如果是以餐的角度來看,是一種特色、加分,但是如果用茶產業的角度來看,我個人覺得就不是那麼的適合,因為茶入菜,茶葉變成一種調味料,也因為茶葉相對較淡,會被很多食材與調味所掩蓋,如同如果你吃烏龍雞,大概也吃不出這款烏龍茶的品質好壞,也不會因為吃了烏龍雞而產生購賣烏龍茶的意願。而會想推廣茶佐餐,是因為這樣茶葉才會單獨存在,有機會讓消費者品評過後,進而產生購買的意願,這也讓餐廳多一個可以獲利的品項。

而在這幾年的討論與嘗試中,也有幾次,有了實現茶佐餐的機會,但最後都因為某些因素而無法實現,比如餐廳集團的老闆覺得這是非常棒的結合和創新,但是因為會造成廚房更多的工作量,導致廚房不配合,又或者是因為茶佐餐是需要配合上菜的順序,不同料理與不同茶款的搭配才會產生效果,而因為有些廚房的方式是哪道菜先做好就先出,所以沒有達成茶佐餐的效果。經過幾年的嘗試,覺得要一次到位的難度太大,也因為沒有前例可循,所以決定自己找廚師,先從各國的小點來搭配台灣不同的茶品,如同葡萄酒會搭配起士盤,我們與廚師共同討論,在講茶學院台北教室,開設茶佐餐的搭配課程,先從世界不同國家的料理小點,搭配台灣茶葉,希臘、法國等不同風格的小點搭配。而也因為這樣的茶佐餐課程,在網路上的被分享,南投縣政府看到後,邀請我們把茶佐餐的方式帶進【2017年南投世界茶業博覽會】。 (延伸閱讀:世界三大飲品相互借鏡 )

圖一 - 茶佐餐體驗課程

圖一 - 茶佐餐體驗課程

圖二 - 2011年與林英祥教授在Murrays餐廳合照(左二)

圖二 - 2011年與林英祥教授在Murrays餐廳合照(左二)

品台灣茶葉。嚐世界料理

飲品佐餐,是由歐洲葡萄酒搭配料理所開始的,大家耳熟能詳的紅肉配紅酒,白肉配白酒的方式,還有分成茶前酒、餐中酒和餐後酒,而茶也具有相同的效果,有些茶適合開胃,有些茶能夠洗掉前菜的味道,在享受主餐食不會受到前一道料理味道的影響,有些茶適合餐後幫助消化,所以用葡萄酒佐餐的系統,來串起這次茶佐餐的整體架構。而這次的主題是以【品台灣茶葉。嚐世界料理】來串起九天的【茶佐餐】。

講茶學院與三間餐廳分別代表不同國家風格的料理,前三天由代表義大利料理的【日月潭雲品溫泉酒店】,再來是代表西班牙料理的【米樹莊園】接棒,最後以代表台灣料理的【福美大飯店】做最後的結尾。我們先選定了四款茶品,再與主廚討論茶的味道可搭配的食材走向(圖三),清淡、濃郁、鹹點、甜點等等,結合茶湯後的平衡、加成、提味和轉化,尤其是台灣料理,因為台灣料理大多是【合案合食】,大家圍再一起吃著桌菜,但是就沒有餐點的順序,也無法達成佐餐的效果,所以要用【分案分食】的方式,一道一道如同西餐般上菜,而且台灣食物太過熟悉,在精緻化與茶品的搭配方式,花了非常多的時間,經過多次的討論與試菜,終於與三間餐館,確定餐點的食材、作法與呈現方式(圖四)。

而在場域的布置上,是2008年與老婆到義大利度蜜月,來到較為鄉下的小城-阿瑪菲,露天的餐廳,夜色低垂,一整排的餐桌,賓客兩兩對坐,空氣中瀰漫著食物的香氣,人們的對談聲、刀叉與餐盤碰撞聲與背景輕音樂,交織出輕鬆、浪漫和有溫度的感受,我們希望把這樣記憶中的歐洲鄉村,呈現給來體驗茶佐餐的貴賓們(圖五)。這九天,從義大利到西班牙,再從西班牙到台灣,服務超過一千位的貴賓,讓前來體驗的貴賓,餐點與茶品的搭配,整場充滿驚喜、享受、滿足與感動的情緒(圖六),也有非常多的貴賓給我們與餐廳寶貴的回櫃和鼓勵(圖七),讓我們有更多資訊與建議,讓下次的呈現更完美。

這是在【茶佐餐】的活動中,講茶學院付出了非常多的資金、資源、心力與時間,希望把這台灣茶與世界料理的創新合作方式,在產業與文化的實質代表意義上,能有最好的呈現(圖八)。在過程中,很多朋友問我們,看你們這樣的呈現,這次一定不可能回本的,你們為什麼要做茶佐餐?;茶、酒、咖啡是世界三大嗜好性飲品,而不是民生必需品,大多是喜歡喝茶的人,才會去支持與購買,然而為何通樣是嗜好性飲品的葡萄酒,為何可以行銷全球,且超過一百年,在歐洲用餐搭酒是一種習慣也是一種生活文化,高級餐館會選用高級的酒,中階餐館會選用中階的酒,初階的餐館就會搭配較便宜的酒,所以葡萄酒被民生必需品中食衣住行的食所需求,所以葡萄酒會存在,得以永續;如同到日本京都旅遊時,會體驗當地的懷石料理,懷石料理運用了非常多的器皿盛裝食材,往往一個人就需要超過二十種器皿,而高級料亭就會用高級的器皿,甚至名家的,如織部燒、清水燒等等,而較初階的料亭會選用較便宜的器皿,所以製造器皿的陶瓷產業就被民生比需品的食所需求,它就會存在,就會永續;反觀台灣的器皿和茶葉,只有喜歡的愛好者會支持,如果能被台灣或世界料理所需求,成為食的一種習慣,台灣茶產業就會存在,就會永續,雖然還需要很長的一段時間,也非常不容易,但…總要有個開始吧! (本文章刊登於咖啡誌2017-11月號)  (延伸閱讀:甜點與飲品的關係 )

Image

圖三 - 與雲品白主廚討論與試菜

Image

圖六 - 茶佐餐後的大合照

Image

圖四 - 茶佐餐的呈現

Image

圖七 - MIT台灣誌的採訪與麥導的分享

Image

圖五 - 歐洲鄉村風格場域

Image

圖八 - 茶佐餐團隊

jia hong

湯家鴻  Tommy Tang

講茶學院              創辦人 講師
講茶茶業集團       執行長 焙茶師
國立中興大學       講師

農委會茶業改良場-茶葉官能評鑑等10張茶類相關證書
英國WSET葡萄酒與咖啡證書等11張酒類相關證書
英國C&G國際專業培訓師等7張教育、行銷相關證書

還想了解更多? 歡迎訪問我們的課程

訂閱電子報

想要收到最新的茶知識、課程資訊嗎?趕快訂閱電子報