2017年10月中旬由南投縣政府主辦的【2017年南投世界茶葉博覽會】，已經邁入第八屆了，這次除了有許多不同產區的茶葉販售攤位、產業文化館和世界茶文化主題體驗區外，由【講茶學院】設計研發出有別以往的【茶佐餐】體驗課程(圖一)，藉由【2017年南投世界茶葉博覽會】超過50萬人次的曝光度，讓台灣茶展現出新的跨界與方向。

台灣食文化百年風華

來到台灣的國際光觀客，最有印象的是台灣的美食，而這也是台灣最引以為傲的，而台灣食文化的精彩與豐富是有脈絡可循的。1911年到1945年台灣是日治時期，台灣除了【和漢料理】之外沒有特別的餐飲文化，【和漢料理】中的【和】就是現今所說的【日式料理】，大部分是酒家文化，而當中的【漢】就是【閩粵之風】，是屬於較樸實和單調的。1945年至1955年這個時期台灣是一個【寅吃卯糧】的年代，光復台灣後，國民黨軍隊陸續來台接收，而戰後物資非常缺乏，一般軍公教皆貧困，當時無正規的餐廳，皆為酒家，菜則是以閩粵為主；1949年國民黨戰敗，蔣介石總統帶領了百萬軍民到了台灣，中國的歷史有文字記載自夏商周至今4800年有過數次的大遷徙，但從未有過如同1949年將全中國各省分的軍民與飲食習慣帶來並集中在一個小島，這對未來台灣的餐飲文化產生巨大的影響和豐富的轉換。而這個年代，也是眷村文化的形成，政府為了安頓來台的國軍與眷屬居住的問題，在城市的外圍建設免費集中房舍，所以形成了各種聚落，如四川、雲南、貴州或北方人。 

而在1949年至1970年這段時間軍人的待遇過低而小孩又多，眷村的媽媽們為了補貼家用，而做些家鄉風味如湖南的臘肉、臘腸、四川的泡菜、北方的滷菜、燒餅、油條、饅頭、大餅，開設小麵攤或地方風味小館，也因為反攻大陸的希望破滅，而在台落地生根，娶台灣姑娘，形成了全中國各地的阿兵哥與台灣姑娘的結合，讓台灣飲和中國各省飲食文化的融合。到了1966~1975年進入吃飽的年代，1965年林森北路的青葉餐廳，第一家正規台菜餐廳的成立，之後梅子、欣葉陸續成立。1972年鼎泰豐從小油行到如今風靡全國的小籠包，同年港式飲茶的進軍台灣，人民才認識到粵菜、茶樓的文化。而最重要的是1972年蔣經國任行政院長，所謂的梅花餐及對台灣小吃的重視，也因蔣經國先生的平民化作風，才讓台灣的小吃上了檯面，也讓大家認識到台灣小吃的獨特性與風格。另外值得一提的1973年希爾頓進入台灣，第一家外商五星級飯店，為日後台灣西餐人才培訓的開始。 

1976~1985年台灣人不只吃飽，而且要吃巧了，川湘菜的流行，嗜麻吃辣，從家庭式的川菜館到大型的川湘餐廳如彭園、蓮園等。1984年麥當勞引進台灣，帶來的美式風潮，及後來的肯德雞與溫蒂漢堡，改變了台灣人的用餐習慣。原先的早餐由清粥小菜到燒餅油條，到麥當勞的進來，才有了美式的早餐漢堡及後來的美又美、弘爺等三明治漢堡的早餐連鎖系統，也讓台灣成了豐富而多元的飲食了。1986~1995年股市上萬點，吃開始講究細緻了，而這個時期不是以大菜為主的川湘菜大型餐廳逐漸式微，高單價的興起，中餐西吃的風潮逐漸風行。1996~2013年已經慢慢的從過度精緻的飲食轉向吃的健康與環保，而且飲食風格呈現百花齊放的豐富感。從義大利麵的普及、德國豬腳的在地化、到米其林三星主廚到台灣的示範表演、吳寶春的世界麵包冠軍、日式拉麵的系統、炸豬排的連鎖店、韓國烤肉與泡菜拌飯、泰國酸辣的冬陰湯、馬來西亞的娘惹糕、越南媳婦的牛肉河粉處處可見，還影大陸客最愛的鳳梨酥，蒸的、炸的到麻辣臭豆腐，無國界料理到分子料理，都是生活中的一部份了。

在這些不同的階段中，台灣擁有自己本土的風格小吃，獨一無二的，台灣人民展現的包容心，無論是哪一國的飲食，經過調適後都能接受，更懂得利用台灣的食材，甚至比原創國更好吃，傳統的市場與摩登的超市，都能接受並存，有世界冠軍的麵包師傅，也有傳統的紅龜粿。年年都有的餐飲活動推廣，台北牛肉麵節、中華美食展等。台灣美食國際化，台灣是寶島，有很多好的食材，而台灣的廚師亦努力、認真的將這些好食材變成可口佳餚。廚師國際觀，台灣的食材才有機會國際化，台灣的飲食也才能躍上國際舞台。將近100年的飲食文化融合，讓台灣在世界飲食界占有一席之地，美食也幫台灣做了最好的國際外交。

台灣茶的黃金年代

台灣茶的精彩不亞於台灣美食，從1796~1820年嘉慶年間開始，柯朝開始從福建引進武夷茶種；1865年被稱為【台茶之父】的英商杜德(Jhon Dodd)，從茶種、技術、貸款、精製、收購到以【Formosa Oolong】行銷到美國，可以說一手建立台灣當時的茶產業系統，這時期台灣烏龍茶飄香世界。到了日治時期，日本政府在台灣設立擺接堡制茶試驗所、安平鎮制茶試驗所和中央研究院魚池紅茶試驗所，為台灣茶葉研究的開端，更在台北林口設立【台灣總督府茶業傳習所】，培養茶產業專業技術人員。在日治時期，台灣所生產的紅茶，外銷至全世界超過85個港口，飄香在8800公里外的丹麥首都哥本哈根。

台灣光復後，在英商洋行的鼓勵下，台灣開始製作綠茶，1949年台灣綠茶首批銷往北非摩洛哥，開啟了近30年的台灣綠茶時代，在這段時期，台灣也幫日本代工了非常大量的蒸青綠茶，回銷日本。1982年【台灣省制茶管理規則】廢止，還茶與農，全面開放自產、自製、自銷，開起台灣茶產業的戰國時代，百花爭鳴，也因為限制的開放和比賽茶的興起，讓台灣制茶技術進入全面性的提升。1980年代台灣經濟富裕，股市上萬點，台灣飲茶人口及消費人口增加，內銷市場擴大，第一家茶藝館誕生，開啟台灣茶藝館如雨後春筍的盛況。2002年台灣加入WTO，台灣茶產業正式走向精緻化，時尚的包裝、高級的場域，台灣茶已經如同精品般，行銷到全世界。

台灣的食與台灣的茶，都非常精彩，但是，鮮少有交集，都各自發展，在我們這個世代中，是否有機會讓代表台灣的飲跟食，在實質上與文化上都能夠融合，讓台灣深厚的飲食文化，成為台灣可以對外輸出的生活文化，文化的強盛，才是真正意義的國家強盛。

葡萄酒與餐食的衝擊

筆者在2011年春天，受邀前往美國明尼蘇達【2011年萬國博覽會】用台灣茶展現台灣文化，讓世界認識台灣。而剛好世界預測系統專家林英祥教授也回母校【明尼蘇達大學】，林教授請我們到北美最好的餐廳【MURRAYS】用餐(圖二)，林教授是葡萄酒專家，過程中，林教授點了幾款葡萄酒，在不同料理與不同的葡萄酒的搭配中，衝擊我的味蕾與思想，居然在某些食材與葡萄酒融合後，味道層次變的非常豐富，有些甚至把海鮮的腥味壓下來，讓鮮味更明顯，當時心中就覺得，台灣茶是不是也有這樣的可能性。

在往後的幾年裡，筆者在和餐飲相關業者的對話中，或是演講分享中，都會把茶佐料理的想法提出來，希望能得到一些建議、回響或合作的可能。而當時台灣茶除了清飲之外，較多人操作的是【茶入菜】，把茶葉加入到料理中一起烹煮，在很多茶鄉的餐廳，成為風潮；看你用哪一個角度去看，如果是以餐的角度來看，是一種特色、加分，但是如果用茶產業的角度來看，我個人覺得就不是那麼的適合，因為茶入菜，茶葉變成一種調味料，也因為茶葉相對較淡，會被很多食材與調味所掩蓋，如同如果你吃烏龍雞，大概也吃不出這款烏龍茶的品質好壞，也不會因為吃了烏龍雞而產生購賣烏龍茶的意願。而會想推廣茶佐餐，是因為這樣茶葉才會單獨存在，有機會讓消費者品評過後，進而產生購買的意願，這也讓餐廳多一個可以獲利的品項。

而在這幾年的討論與嘗試中，也有幾次，有了實現茶佐餐的機會，但最後都因為某些因素而無法實現，比如餐廳集團的老闆覺得這是非常棒的結合和創新，但是因為會造成廚房更多的工作量，導致廚房不配合，又或者是因為茶佐餐是需要配合上菜的順序，不同料理與不同茶款的搭配才會產生效果，而因為有些廚房的方式是哪道菜先做好就先出，所以沒有達成茶佐餐的效果。經過幾年的嘗試，覺得要一次到位的難度太大，也因為沒有前例可循，所以決定自己找廚師，先從各國的小點來搭配台灣不同的茶品，如同葡萄酒會搭配起士盤，我們與廚師共同討論，在講茶學院台北教室，開設茶佐餐的搭配課程，先從世界不同國家的料理小點，搭配台灣茶葉，希臘、法國等不同風格的小點搭配。而也因為這樣的茶佐餐課程，在網路上的被分享，南投縣政府看到後，邀請我們把茶佐餐的方式帶進【2017年南投世界茶業博覽會】。 (延伸閱讀：世界三大飲品相互借鏡 )

品台灣茶葉。嚐世界料理

飲品佐餐，是由歐洲葡萄酒搭配料理所開始的，大家耳熟能詳的紅肉配紅酒，白肉配白酒的方式，還有分成茶前酒、餐中酒和餐後酒，而茶也具有相同的效果，有些茶適合開胃，有些茶能夠洗掉前菜的味道，在享受主餐食不會受到前一道料理味道的影響，有些茶適合餐後幫助消化，所以用葡萄酒佐餐的系統，來串起這次茶佐餐的整體架構。而這次的主題是以【品台灣茶葉。嚐世界料理】來串起九天的【茶佐餐】。

講茶學院與三間餐廳分別代表不同國家風格的料理，前三天由代表義大利料理的【日月潭雲品溫泉酒店】，再來是代表西班牙料理的【米樹莊園】接棒，最後以代表台灣料理的【福美大飯店】做最後的結尾。我們先選定了四款茶品，再與主廚討論茶的味道可搭配的食材走向(圖三)，清淡、濃郁、鹹點、甜點等等，結合茶湯後的平衡、加成、提味和轉化，尤其是台灣料理，因為台灣料理大多是【合案合食】，大家圍再一起吃著桌菜，但是就沒有餐點的順序，也無法達成佐餐的效果，所以要用【分案分食】的方式，一道一道如同西餐般上菜，而且台灣食物太過熟悉，在精緻化與茶品的搭配方式，花了非常多的時間，經過多次的討論與試菜，終於與三間餐館，確定餐點的食材、作法與呈現方式(圖四)。

而在場域的布置上，是2008年與老婆到義大利度蜜月，來到較為鄉下的小城-阿瑪菲，露天的餐廳，夜色低垂，一整排的餐桌，賓客兩兩對坐，空氣中瀰漫著食物的香氣，人們的對談聲、刀叉與餐盤碰撞聲與背景輕音樂，交織出輕鬆、浪漫和有溫度的感受，我們希望把這樣記憶中的歐洲鄉村，呈現給來體驗茶佐餐的貴賓們(圖五)。這九天，從義大利到西班牙，再從西班牙到台灣，服務超過一千位的貴賓，讓前來體驗的貴賓，餐點與茶品的搭配，整場充滿驚喜、享受、滿足與感動的情緒(圖六)，也有非常多的貴賓給我們與餐廳寶貴的回櫃和鼓勵(圖七)，讓我們有更多資訊與建議，讓下次的呈現更完美。

這是在【茶佐餐】的活動中，講茶學院付出了非常多的資金、資源、心力與時間，希望把這台灣茶與世界料理的創新合作方式，在產業與文化的實質代表意義上，能有最好的呈現(圖八)。在過程中，很多朋友問我們，看你們這樣的呈現，這次一定不可能回本的，你們為什麼要做茶佐餐？；茶、酒、咖啡是世界三大嗜好性飲品，而不是民生必需品，大多是喜歡喝茶的人，才會去支持與購買，然而為何通樣是嗜好性飲品的葡萄酒，為何可以行銷全球，且超過一百年，在歐洲用餐搭酒是一種習慣也是一種生活文化，高級餐館會選用高級的酒，中階餐館會選用中階的酒，初階的餐館就會搭配較便宜的酒，所以葡萄酒被民生必需品中食衣住行的食所需求，所以葡萄酒會存在，得以永續；如同到日本京都旅遊時，會體驗當地的懷石料理，懷石料理運用了非常多的器皿盛裝食材，往往一個人就需要超過二十種器皿，而高級料亭就會用高級的器皿，甚至名家的，如織部燒、清水燒等等，而較初階的料亭會選用較便宜的器皿，所以製造器皿的陶瓷產業就被民生比需品的食所需求，它就會存在，就會永續；反觀台灣的器皿和茶葉，只有喜歡的愛好者會支持，如果能被台灣或世界料理所需求，成為食的一種習慣，台灣茶產業就會存在，就會永續，雖然還需要很長的一段時間，也非常不容易，但…總要有個開始吧! (本文章刊登於咖啡誌2017-11月號)  (延伸閱讀：甜點與飲品的關係 )