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茶葉分類

消費者在買茶時,一定非常困擾,綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶等等,也常常聽到包種茶、東方美人茶、金萱茶、鐵觀音茶等等,還有很多前面加上地名的,如阿里山茶、日月潭紅茶、凍頂烏龍茶、梨山茶等等,更不要說有數字的,如二七、二九、台茶十八號等等。品種、產地、製造方法、海拔高度的不同,讓茶業產生了非常豐富的面相,但也非常複雜,這次我們來用比較有架構系統的方式來了解茶葉的分類。

國際六大茶類

常常有人詢問,紅茶、綠茶、烏龍茶有什麼不同?而大家比較常聽到的解釋是綠茶不發酵、紅茶全發酵、烏龍茶介於兩者之間為部分發酵(或半發酵),固然這可以套用在大部分的茶葉上,但是會有不少的茶葉成為較難解釋的特例,比如世界知名的大吉嶺紅茶,它的發酵程度只有20~30%(春摘),喝起來聞起來都帶有綠茶或烏龍茶的味道,茶湯顏色也是黃中帶綠,但它卻是世界三大紅茶之首;而台灣知名的日月潭紅茶,發酵程度也大多落在85~95%之間;中國福建最近火紅且非常昂貴的紅茶金駿眉,發酵程度也只有70%;如果照發酵程度的定義來分,它們都不屬於紅茶類,那要對消費者的解釋,就要更費力了。

國際上的茶葉分類就相對比較容易理解,也相對比較精準了,國際茶葉分類分成六大類型,為綠茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、白茶、黃茶和黑茶六類(圖一),分類的標準為製造過程,意思就是如果同一棵茶樹(先不管品種),用紅茶的做法變成紅茶,用綠茶的做法變成綠茶,而用烏龍茶的做法變成烏龍茶,就這麼簡單,舉例來說阿薩姆我們都知道是紅茶,但是阿薩姆這一品種也可以做成烏龍茶,也可以做成綠茶,只是比較不好喝、比較不適合,所以每一種茶樹品種都有它的適做性,看它比較適合做成紅茶或綠茶,而且有些茶樹品種的適作性不只一種,某些茶樹品種適合做成紅茶,也適合做成綠茶;簡單的說,每一種茶樹品種,都可以製造成六大茶類,只是適不適合或好不好喝。

圖一 - 六大茶類

圖一 - 六大茶類

而我們先不講六大茶類複雜的製造過程,往後再跟大家介紹,先來談談每一種茶類的基本介紹。首先我們來談談紅茶,紅茶是全世界最多人飲用的茶類(紅茶佔了世界茶葉飲用量的百分之七十),紅茶也是包容性最大的一種茶,加奶、加糖、加花、加果等等,紅茶會是最多人飲用的茶類,除了包容性大之外,最重要的是要感謝英國,英國是下午茶的發源地,而在海權時代,英國稱霸全球,被稱為日不落帝國,殖民地遍佈全球,英國的飲食習慣會傳入所殖民的區域,所以紅茶隨著英國的霸權,帶到全世界,慢慢的也成為各自的品飲習慣;在國際上很多地方都有生產紅茶,較知名的世界三大紅茶為印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的烏瓦紅茶和中國的祁門紅茶,而台灣也有產紅茶,魚池的日月潭紅茶(圖二)最為知名,而台灣紅茶品質也非常好,例如紅玉就有別的國家沒有薄荷香氣,也稱為台灣香。

綠茶是六大茶類中加工最少,最保留原味的茶類,日本、韓國、中國等等是主要喝綠茶的國家,中國百分之七十的品飲量為綠茶,也生產非常多的綠茶,例如歷史名茶西湖龍井、碧螺春、南京雨花茶、六安瓜片等等,而說到綠茶就一定要提到日本,日本把茶提高到另一個精神領域,在生產面,靜岡、鹿兒島、京都宇治都生產了品質極高的綠茶,例如煎茶、深蒸煎茶、玉露、八十八夜茶等等(圖三),尤其是日本的茶道、茶文化也讓日本的綠茶產業更為提升,成為全球知名的茶類,而台灣相對比較少人喝綠茶,也比較少人種植,台灣較知名的綠茶大概就是三峽龍井和碧螺春了。

圖二 - 日月潭紅茶產地標章

圖二 - 日月潭紅茶產地標章

圖三 - 日本綠茶

圖三 - 日本綠茶

白茶和黃茶在全世界有產值有產量的只有中國,當然大吉嶺、台灣也有做一些白茶,但是都是少量,不算一個產業;白茶因為製程的關係(重萎凋),算一種喝香氣的茶,花香、毫香和果甜味,喝起來清清淡淡的帶有胺基酸的甜味,較具代表性的茶為白毫銀針、白牡丹、壽眉等等(圖四),而近這幾年中國在瘋白茶,尤其是老白茶,中國有個順口溜「一年茶,三年藥,七年寶」;黃茶是六大茶類裡普及率是最少的,在中國要喝到黃茶都不容易,而較為人所知的是君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等等,而在台灣白茶和黃茶都不容易喝的到,原因之一是台灣禁止中國進口普洱茶以外的茶類,台灣又不產白茶和黃茶,所以無法在台灣的店家購買。

再來我們來談談中國特有的另一個茶類-黑茶,黑茶是一種在製造過程比較特殊的(後發酵)茶類,黑茶中知名度最大的就是普洱茶,普洱茶的風潮最早是從台灣和香港開始的,普洱茶是一個非常複雜的系統,大可分為陳放普洱和渥堆普洱兩大類,而較知名為早期的紅印、黃印、藍印等等,三十年前一片紅印(圖五)的普洱茶大概為兩三千元,但現在紅印一片已經翻漲到七八十萬元,因為普洱茶需要時間的陳放,讓茶轉換,時間一長,品質和稀有性大大提升,價值也跟著水漲船高;而黑茶不一定只有普洱茶,產自雲南的才能稱為普洱茶,四川的邊茶、廣西六堡茶、廣東千兩茶也都是黑茶類。

圖四 - 白茶

圖四 - 白茶

圖五 - 紅印

圖五 - 紅印

最後我們來談談台灣最家喻戶曉的青茶,也就是烏龍茶,台灣是喝烏龍茶的國家,烏龍茶是六大茶類中,製造過程最繁雜(圖六),時間最長的一種茶類,產生的變化也是最豐富的,文山包種、高山茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音、東方美人茶等等,都是台灣非常有名的地方特色烏龍茶,而是世界各地有種植烏龍茶也大多為台灣技術輸出,例如紐西蘭、中國漳浦地區、越南、泰國等等,而烏龍茶有一個製程是其他茶類沒有的,就是茶葉烘焙,運用溫度控制的藝術,讓烏龍茶產生更為豐富的面相,也讓烏龍茶更為獨特,更有厚度。

圖六 - 烏龍茶的製造過程

圖六 - 烏龍茶的製造過程

茶葉品種

六大茶類是以製造過程的不同來分類,而我們來談談在台灣比較容易接觸到的品種,茶樹品種有分成兩大類,大葉種與小葉種,簡單來說可以用成熟葉面的大小來分辨,而科學的分類是以細胞內的柵狀組織層數來看(大葉種一層,小葉種兩層),大葉種大多會製作成紅茶或黑茶,而小葉種大多製作成綠茶或烏龍茶,而台灣較為知名的大葉種就是日月潭的阿薩姆和紅玉,紅玉又稱為台茶十八號,只要聽到名為”台茶”幾號的品種,就是台灣行政院農委會茶業改良場所育種出來的品種,也就是台灣自己的品種,現在台灣育種的茶樹品種從台茶一號~台茶二十二號;而小葉種台灣種植面積最多的就是青心烏龍(圖七),我們常聽到的阿里山茶、梨山茶或奇萊山茶等等,大多指的是青心烏龍這個品種,也是現在品質較高、價值較高的品種,其他較為知名的小葉種品種為金萱(台茶十二號)、翠玉(台茶十三號)、四季春、武夷、鐵觀音等等;在台灣消費者很重視品種,往往在同一產區裡,品種已經決定了價格,而品質的良劣才是下一個考慮的指標,這是一個正確的方向嗎?值得討論。

產區與海拔

茶葉的價值不出幾個條件,產區、海拔、品質和稀有性,台灣烏龍茶的當家品種-青心烏龍是適合中高海拔生長的品種,台灣長久以來也有海拔越高越好的概念(圖八),如台灣最高海拔的福壽山農場和大禹嶺茶(海拔2600公尺)、梨山茶(海拔2000公尺左右)、阿里山茶(海拔1500公尺左右)等等,因為高山品質和可沖泡的次數都較好,但成本也較高且產量較少,相對的價格也較高;但有些地方海拔很低,但也出現不錯的價格,例如台灣國境之北馬祖所產的茶,海拔接近海平面,是台灣海拔最低的茶,因為稀少性(一年300台斤),價格也非常不錯(3000~4000元/台斤)。

圖七 - 青心烏龍品種

圖七 - 青心烏龍品種

圖八 - 奇萊山高山茶區

圖八 - 奇萊山高山茶區

其實海拔高度和產區只是其中之一的指標,不代表茶葉的全部價值,特殊性、鄉土文化、製作工藝都應該考量,例如凍頂烏龍茶和東方美人,鹿谷是一個歷史悠久的茶鄉,而鹿谷鄉所產的凍頂烏龍茶,海拔雖然不高,但遠在法國巴黎精品茶館中的茶單上都看的到,知名度是世界性的,凍頂烏龍茶除了是地方名茶之外,也成為一種茶類的形式,大家一聽到「凍頂式」就知道是中發酵、重焙火的茶品,而鹿谷農會舉辦的比賽茶,也是全世界規模最大的比賽,每一次都會高達六千多件的參賽作品,而第一名的特等獎,一台斤可以賣到25萬~30萬元的高價;而另一個不以海拔為主的特色茶就是東方美人,東方美人大多產於新竹、峨嵋等地,因為小綠葉蟬的叮咬,產生天然的蜜香,讓全世界的饕客為之瘋狂,而東方美人比賽的特等獎,價格更創下一台斤40萬~45萬的天價,所以海拔真的是王道嗎?還是找到自己的特色和差異性,連結在地文化才是未來能夠永續的方式,值得探討。

如何選擇

茶葉的重點不在茶葉本身,而是在於喝茶的人,產地、海拔、品種、品質、製造技術和價格都只是參考,重點在於了不了解自己喜歡的為何。那什麼是好茶,我個人覺得有三個條件,第一個,一定要安全,再好喝的茶,只要不安全的沒用,第二個,自己喜歡,茶是適口性的飲品,不喜歡喝的茶,再貴也沒意思,最後一個條件,價錢合理,合理的價錢,才能喝的長久,才會持續購買,這才是對整個茶產業正向的循環。(本文章刊登於咖啡誌2016-8月號)

jia hong

湯家鴻  Tommy Tang

講茶學院               創辦人 講師
講茶茶業集團       執行長 焙茶師
國立中興大學       講師

農委會茶業改良場-茶葉官能評鑑等10張茶類相關證書
英國WSET葡萄酒與咖啡證書等11張酒類相關證書
英國C&G國際專業培訓師等7張教育、行銷相關證書

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