消費者在買茶時，一定非常困擾，綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶等等，也常常聽到包種茶、東方美人茶、金萱茶、鐵觀音茶等等，還有很多前面加上地名的，如阿里山茶、日月潭紅茶、凍頂烏龍茶、梨山茶等等，更不要說有數字的，如二七、二九、台茶十八號等等。品種、產地、製造方法、海拔高度的不同，讓茶業產生了非常豐富的面相，但也非常複雜，這次我們來用比較有架構系統的方式來了解茶葉的分類。

國際六大茶類

常常有人詢問，紅茶、綠茶、烏龍茶有什麼不同?而大家比較常聽到的解釋是綠茶不發酵、紅茶全發酵、烏龍茶介於兩者之間為部分發酵(或半發酵)，固然這可以套用在大部分的茶葉上，但是會有不少的茶葉成為較難解釋的特例，比如世界知名的大吉嶺紅茶，它的發酵程度只有20～30％(春摘)，喝起來聞起來都帶有綠茶或烏龍茶的味道，茶湯顏色也是黃中帶綠，但它卻是世界三大紅茶之首；而台灣知名的日月潭紅茶，發酵程度也大多落在85~95％之間；中國福建最近火紅且非常昂貴的紅茶金駿眉，發酵程度也只有70％；如果照發酵程度的定義來分，它們都不屬於紅茶類，那要對消費者的解釋，就要更費力了。

國際上的茶葉分類就相對比較容易理解，也相對比較精準了，國際茶葉分類分成六大類型，為綠茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、白茶、黃茶和黑茶六類(圖一)，分類的標準為製造過程，意思就是如果同一棵茶樹(先不管品種)，用紅茶的做法變成紅茶，用綠茶的做法變成綠茶，而用烏龍茶的做法變成烏龍茶，就這麼簡單，舉例來說阿薩姆我們都知道是紅茶，但是阿薩姆這一品種也可以做成烏龍茶，也可以做成綠茶，只是比較不好喝、比較不適合，所以每一種茶樹品種都有它的適做性，看它比較適合做成紅茶或綠茶，而且有些茶樹品種的適作性不只一種，某些茶樹品種適合做成紅茶，也適合做成綠茶；簡單的說，每一種茶樹品種，都可以製造成六大茶類，只是適不適合或好不好喝。

而我們先不講六大茶類複雜的製造過程，往後再跟大家介紹，先來談談每一種茶類的基本介紹。首先我們來談談紅茶，紅茶是全世界最多人飲用的茶類(紅茶佔了世界茶葉飲用量的百分之七十)，紅茶也是包容性最大的一種茶，加奶、加糖、加花、加果等等，紅茶會是最多人飲用的茶類，除了包容性大之外，最重要的是要感謝英國，英國是下午茶的發源地，而在海權時代，英國稱霸全球，被稱為日不落帝國，殖民地遍佈全球，英國的飲食習慣會傳入所殖民的區域，所以紅茶隨著英國的霸權，帶到全世界，慢慢的也成為各自的品飲習慣；在國際上很多地方都有生產紅茶，較知名的世界三大紅茶為印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的烏瓦紅茶和中國的祁門紅茶，而台灣也有產紅茶，魚池的日月潭紅茶(圖二)最為知名，而台灣紅茶品質也非常好，例如紅玉就有別的國家沒有薄荷香氣，也稱為台灣香。

白茶和黃茶在全世界有產值有產量的只有中國，當然大吉嶺、台灣也有做一些白茶，但是都是少量，不算一個產業；白茶因為製程的關係(重萎凋)，算一種喝香氣的茶，花香、毫香和果甜味，喝起來清清淡淡的帶有胺基酸的甜味，較具代表性的茶為白毫銀針、白牡丹、壽眉等等(圖四)，而近這幾年中國在瘋白茶，尤其是老白茶，中國有個順口溜「一年茶，三年藥，七年寶」；黃茶是六大茶類裡普及率是最少的，在中國要喝到黃茶都不容易，而較為人所知的是君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等等，而在台灣白茶和黃茶都不容易喝的到，原因之一是台灣禁止中國進口普洱茶以外的茶類，台灣又不產白茶和黃茶，所以無法在台灣的店家購買。

再來我們來談談中國特有的另一個茶類-黑茶，黑茶是一種在製造過程比較特殊的(後發酵)茶類，黑茶中知名度最大的就是普洱茶，普洱茶的風潮最早是從台灣和香港開始的，普洱茶是一個非常複雜的系統，大可分為陳放普洱和渥堆普洱兩大類，而較知名為早期的紅印、黃印、藍印等等，三十年前一片紅印(圖五)的普洱茶大概為兩三千元，但現在紅印一片已經翻漲到七八十萬元，因為普洱茶需要時間的陳放，讓茶轉換，時間一長，品質和稀有性大大提升，價值也跟著水漲船高；而黑茶不一定只有普洱茶，產自雲南的才能稱為普洱茶，四川的邊茶、廣西六堡茶、廣東千兩茶也都是黑茶類。

最後我們來談談台灣最家喻戶曉的青茶，也就是烏龍茶，台灣是喝烏龍茶的國家，烏龍茶是六大茶類中，製造過程最繁雜(圖六)，時間最長的一種茶類，產生的變化也是最豐富的，文山包種、高山茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音、東方美人茶等等，都是台灣非常有名的地方特色烏龍茶，而是世界各地有種植烏龍茶也大多為台灣技術輸出，例如紐西蘭、中國漳浦地區、越南、泰國等等，而烏龍茶有一個製程是其他茶類沒有的，就是茶葉烘焙，運用溫度控制的藝術，讓烏龍茶產生更為豐富的面相，也讓烏龍茶更為獨特，更有厚度。 (延伸閱讀：台灣茶的深度與廣度 )

茶葉品種

六大茶類是以製造過程的不同來分類，而我們來談談在台灣比較容易接觸到的品種，茶樹品種有分成兩大類，大葉種與小葉種，簡單來說可以用成熟葉面的大小來分辨，而科學的分類是以細胞內的柵狀組織層數來看(大葉種一層，小葉種兩層)，大葉種大多會製作成紅茶或黑茶，而小葉種大多製作成綠茶或烏龍茶，而台灣較為知名的大葉種就是日月潭的阿薩姆和紅玉，紅玉又稱為台茶十八號，只要聽到名為”台茶”幾號的品種，就是台灣行政院農委會茶業改良場所育種出來的品種，也就是台灣自己的品種，現在台灣育種的茶樹品種從台茶一號~台茶二十二號；而小葉種台灣種植面積最多的就是青心烏龍(圖七)，我們常聽到的阿里山茶、梨山茶或奇萊山茶等等，大多指的是青心烏龍這個品種，也是現在品質較高、價值較高的品種，其他較為知名的小葉種品種為金萱(台茶十二號)、翠玉(台茶十三號)、四季春、武夷、鐵觀音等等；在台灣消費者很重視品種，往往在同一產區裡，品種已經決定了價格，而品質的良劣才是下一個考慮的指標，這是一個正確的方向嗎?值得討論。

產區與海拔

茶葉的價值不出幾個條件，產區、海拔、品質和稀有性，台灣烏龍茶的當家品種-青心烏龍是適合中高海拔生長的品種，台灣長久以來也有海拔越高越好的概念(圖八)，如台灣最高海拔的福壽山農場和大禹嶺茶(海拔2600公尺)、梨山茶(海拔2000公尺左右)、阿里山茶(海拔1500公尺左右)等等，因為高山品質和可沖泡的次數都較好，但成本也較高且產量較少，相對的價格也較高；但有些地方海拔很低，但也出現不錯的價格，例如台灣國境之北馬祖所產的茶，海拔接近海平面，是台灣海拔最低的茶，因為稀少性(一年300台斤)，價格也非常不錯(3000~4000元/台斤)。

其實海拔高度和產區只是其中之一的指標，不代表茶葉的全部價值，特殊性、鄉土文化、製作工藝都應該考量，例如凍頂烏龍茶和東方美人，鹿谷是一個歷史悠久的茶鄉，而鹿谷鄉所產的凍頂烏龍茶，海拔雖然不高，但遠在法國巴黎精品茶館中的茶單上都看的到，知名度是世界性的，凍頂烏龍茶除了是地方名茶之外，也成為一種茶類的形式，大家一聽到「凍頂式」就知道是中發酵、重焙火的茶品，而鹿谷農會舉辦的比賽茶，也是全世界規模最大的比賽，每一次都會高達六千多件的參賽作品，而第一名的特等獎，一台斤可以賣到25萬~30萬元的高價；而另一個不以海拔為主的特色茶就是東方美人，東方美人大多產於新竹、峨嵋等地，因為小綠葉蟬的叮咬，產生天然的蜜香，讓全世界的饕客為之瘋狂，而東方美人比賽的特等獎，價格更創下一台斤40萬~45萬的天價，所以海拔真的是王道嗎?還是找到自己的特色和差異性，連結在地文化才是未來能夠永續的方式，值得探討。

如何選擇

茶葉的重點不在茶葉本身，而是在於喝茶的人，產地、海拔、品種、品質、製造技術和價格都只是參考，重點在於了不了解自己喜歡的為何。那什麼是好茶，我個人覺得有三個條件，第一個，一定要安全，再好喝的茶，只要不安全的沒用，第二個，自己喜歡，茶是適口性的飲品，不喜歡喝的茶，再貴也沒意思，最後一個條件，價錢合理，合理的價錢，才能喝的長久，才會持續購買，這才是對整個茶產業正向的循環。(本文章刊登於咖啡誌2016-8月號)