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(NEW)世界三大飲品相互借鏡

咖啡、酒與茶葉被稱為世界三大飲品,各有特色、各有擁護者、各有意義,葡萄酒代表品味和風土,咖啡代表時尚與創新,茶葉代表厚度與神秘。茶葉有著非常久遠的歷史,但是因為台灣茶產業生態的關係,茶披著一層神秘的色彩,但神秘不見得是好事,太過神秘,換個角度說,就是消費者沒有清楚的遊戲規則可學習與遵循,也因為這樣,讓茶葉產生了距離感。而近代在台灣,茶葉被年輕人冠上”老人茶”的封號,只有在手搖飲料與便利商店的罐裝茶飲較為年輕人所接受,反觀咖啡和葡萄酒產業,成為年輕世代的首選,這也讓茶產業開始思考,如何借鏡同為嗜好性飲品的咖啡與酒。 

建立系統與架構

台灣茶不是沒有系統與架構,而是台灣茶的系統與架構是給內行人看的,而在初學者的角度來說,是非常辛苦的。先以茶葉的沖泡來說,以咖啡為例,消費者可能最先接觸的是三合一咖啡,再來咖啡機或膠囊咖啡,再到需要更高技術的義式咖啡機與手沖咖啡,對消費者的學習地圖來說,是一條完整的線,從易至難;但反觀台灣的茶,一入門直接進入功夫泡,如果沖泡時間、茶葉量、水溫與技術不對,茶湯可能就呈現不好,而消費者只要覺得不好喝,就會直接覺得這茶葉品質不好,而不會覺得自己技術不夠,又因為茶葉不是民生必需品,所以消費者有不好的使用經驗時,可能就會選擇不喝了,所以茶葉常常會被認為比較難親近。

而在茶世界的品評裡,不是只有用茶壺來沖泡茶葉,在幾世紀以前的歐洲,已經有專業的品評系統與器具,就是【國際標準審茶杯組】,在固定的器具與系統下(3克、150CC、4~6分鐘),品評出茶葉的特色與差異性,進而找出適合自己的茶品,因為整個器具與方式都有明確規定,對消費者就較容易入手,消費者喝出心得後,再進入下一層次需要較高技術的壺泡,而這在台灣在推行上也不會有太大困難,全台灣的比賽茶都是使用這系統和器具(圖一),而且大部分的茶農、茶商和茶相關業者都是用這系統與器具來審評茶葉,這是在茶產業中大家習慣且都在使用的方式,只要做些微調與改變,就能輕易的介紹給消費者。

而在呈現上,只要做一些材質與展現方式的改變,就能讓品評茶葉時尚化與精品化(圖二),很多人告訴我,年輕人不喝茶是因為泡茶太麻煩,但我個人一點都不這麼感覺,喝咖啡時,咖啡器具的選擇、磨豆的粗細、水溫的控制到水流的穩定度,都不是那麼簡單的事,而葡萄酒的開瓶方式、酒器的選擇、醒酒的時間到陳放的年份也都是複雜且深澳的,但咖啡和葡萄酒卻是年輕人所喜愛的,所以以嗜好性飲品來說,讓年輕世代覺得時不時尚、新潮與否和在同儕中得到認同才是真正重點,其實品評茶葉,也可以很時尚、很有品味,而且容易親近。 (延伸閱讀:國際茶葉品評方式與流程 )
圖一 - 台灣比賽茶使用國際審茶杯組

圖一 - 台灣比賽茶使用國際審茶杯組

圖二 - 茶葉品評精品化

圖二 - 茶葉品評精品化

咖啡的器具、沖泡與商業連結

咖啡和茶葉有非常多相近的地方,咖啡和茶葉都需要用水沖泡,不像酒開瓶即飲,咖啡和茶葉都需要烘焙,也都有不同深淺的烘焙程度,所以在咖啡的器具與沖泡方式,也會是茶葉比較適合且相近的。 

在台灣開一間咖啡廳已經是年輕世代最想做的事情,咖啡讓人感覺時尚、創新與潮流,而近幾十年,台灣茶產業有許多年經人加入,茶產業的業者也希望把茶推廣給年輕世代,不要讓飲茶人口出現斷層,而除了茶品牌年輕化以外,在沖煮器具的呈現上,更是最直接能吸引年輕消費者的眼光,而被年輕世代所推崇的咖啡產業,自然就是茶產業借鏡的方向。運用義式咖啡機萃茶、手沖咖啡的方式、冰滴咖啡的方式等等(圖三),有些咖啡器具廠商也推出咖啡器具風格的沖茶器(圖四),藉由這些較為時尚、新潮的器具,吸引年輕世代進入茶葉的世界。另一個茶產業可以思考的方向,咖啡的炒豆機大多在外型呈現很時尚、很工業風,在咖啡廳裡擺上一台,就已經非常吸引人,但台灣的茶葉烘焙機就相對比較功能性(圖五),在器物的美學上就比較不足,而這不能怪茶葉機器的廠商,因為在台灣的茶產業中,茶葉機器就一直不被重視與關注,而筆者也開始與一些台灣茶葉機器的製造廠商,研究設計除了功能性以外,在物件美學和風格的形象呈現,讓台灣的茶葉機器得到該有的目光與重視。

筆者因為想更了解咖啡產業,所以先後去上了SCAE的咖啡師與SCA的咖啡品評的課程,課程結束後,我看見兩個方向是台灣茶產業可以思考的,第一是咖啡界的技術競賽,台灣茶產業中的比賽,大多是茶產品的比賽(比賽茶),而咖啡產業中有很大的亮點是技術競賽, 如WBC咖啡大師賽、手沖咖啡賽、咖啡烘焙比賽等等,商業操作上,操作得獎的人比操作只有二十斤的比賽茶容易多了(咖啡誌2017年9月的【茶競賽的現況與未來】我有詳談茶葉比賽)。第二個方向是咖啡產業的系統與商業的連結,筆者去上SCA的咖啡品評課程,在咖啡杯測時,其中之一的規則是,要杯測一支咖啡時,需要把同一支咖啡沖泡五杯(圖六),原因是要知道同一支咖啡的穩定性,在這五杯中是不是品質都一致,這是必須要做的,而且是非常合理的解釋,所以如果要杯測六支咖啡,就一次需要三十個杯測碗,就需要購買三十個杯測碗,咖啡器具銷量就會更多,這是多聰明的系統商業連結,雖然專業杯測師杯測時可能只會杯測一兩碗,但初學者會跟隨這樣的遊戲規則,對咖啡器具的銷量會有非常大的幫助,反觀茶葉,一支茶只用一個標準杯,咖啡在訂定系統與規則時,就已經把商業思考的永續概念帶入了,這是茶產業更需要學習與思考的地方。 (延伸閱讀:茶競賽的現況與未來 )

圖三 - 手沖咖啡方式沖茶-東京茶寮

圖三 - 手沖咖啡方式沖茶-東京茶寮

圖四 - 咖啡風格的泡茶器具

圖四 - 咖啡風格的泡茶器具

圖五 - 台灣茶葉烘焙機器

圖五 - 台灣茶葉烘焙機器

葡萄酒時間累積的價值

筆者除了去學習咖啡,也去學習了酒類的知識與課程,筆者前後去上了英國WSET葡萄酒認證、法國CIVB波爾多葡萄酒認證、澳洲A+葡萄酒認證、西班牙CAVA氣泡酒認證、美國加州葡萄酒認證、美國Serious Beer啤酒認證、日本SSI清酒認證與葡萄牙PWC波特酒大師認證等8張酒類證書,最主要是要學習這些酒學院在教學系統的設計與方式,但也在這些酒類課程中,看到一些台灣茶產業可以思考的方向。

葡萄酒世界中非常重視風土,風土是指葡萄所種植的區域土質、日照與微型氣候,進而產生的味道,茶也一樣,茶葉會表現出不同產地的風味,稱為山頭氣,茶葉與葡萄酒一樣具有世界風味的廣度;而日本清酒世界裡的酒造是非常重要的,酒造就是製作清酒的人與技術,不同的精米程度、釀造溫度、釀造方式、鄉土文化與技術,對應到茶葉採摘的成熟度、消水程度、氧化時間、成形方式與技術等等,也與日本清酒一樣具有手作質人的深度;而在酒類世界中,有一個非常重要的系統-入窖陳放,這也是我在葡萄牙PWC波特酒大師認證課程中所學到的(圖七),葡萄牙的波特酒,可以說是全世界最古老的陳放酒,除了不同年份的時間陳放外,最特別的是區域莊園會在每一年波特酒釀造完成時,聚在一起討論和品飲,共同決定今年的波特酒有沒有資格成為【年代波特】,所以能進入市場的【年代波特】一定有足夠的品質;各位應該都知道,葡萄酒是需要陳放的,一年、十年、二十年、五十年不等,每一款葡萄酒在不同年份所呈現的風味不同,有些酒陳放越久,滋味越好、價值越高,而台灣茶也是可以陳放的,在台灣的茶產業中,長久以來就已經有喝老茶的習慣了,定義上,茶葉存放二十年以上才能稱為老茶,只是老茶對消費者來說,又是更神秘的一塊了,而台灣老茶的系統裡,還有很多沒有被定義的,如老茶存訪放的原料、儲存老茶的器具、儲存老茶的環境條件、認定老茶的獨立單位與國際老茶交易平台等等。

筆者就讀逢甲大學EMBA文創組的畢業論文題目是【老茶的新行銷模式】,論文中參考了葡萄酒、波特酒與起士的存放條件與商業模式,來開始老茶的系統建立,筆者用綠建築的工法建立了一間茶窖(圖八),葡萄酒窖大多在地下室,葡萄酒存放條件需要相對濕度高、溫度低,相對溼度太低,軟木塞會乾掉,溫度太高會導致葡萄酒質變;而茶葉的存放條件,相對溼度要低、不能有異味、不能光照,而如果以上條件都具備,溫度是可以高一些,而儲存環境的美學,也非常重要,要和葡萄酒酒窖一樣,具有歷史感、品味與經典,才會讓形象上具有加值效果。而硬體場域好了,最重要是軟體的陳放與交易平台系統,筆者十年前就開始有計畫性的存放茶葉,一年固定存放300台斤,二十年後才會每一年都有300台斤,而茶窖的空間至少能夠存放10000台斤,才有經濟價值與商業操作的空間,而老茶的交易,就像葡萄酒銀行一樣,讓同批的老茶,因為流通與交易,而慢慢堆疊品質以外的價值,讓台灣茶成為一種投資的標的物。台灣茶有不同的品種、產地、發酵和烘焙,如果再乘上年分的話,將會是一個巨大且立體的精品產業。

圖六 - 咖啡杯測

圖六 - 咖啡杯測

圖七 - 葡萄牙PWC波特酒大師認證

圖七 - 葡萄牙PWC波特酒大師認證

圖八 - 筆者所建立的茶窖內部空間

圖八 - 筆者所建立的茶窖內部空間

世界三大飲品的相互交流

台灣茶產業有很多地方需要再進階,台灣茶可以向其他國家的茶產業做學習,也可以與同為嗜好性飲品的咖啡與酒借鏡,這不是一種抄襲,而是在不同產業中,看見自己的不足,學習的下一步就是融合與進化,咖啡的時尚器具與沖泡方式畢竟是適合咖啡的,葡萄酒的陳放與品味也是葡萄酒的,而我們不能只用”拿來主義”,完全照操,而是要改良,讓它更適合茶葉運用,在未來成為茶產業的一環,更重要的是要非常清楚,任何學習和改良的目的性和意義為何,而不是為了改變而改變,希望在不遠的將來,台灣茶產業的某些東西,會讓其他產業所學習和借鏡,而也因為這樣,讓台灣茶的慢活去內涵的生活方式,有品味的延伸到全世界。(本文章刊登於咖啡誌2018-7月號)


Tang Jia Hong-01.jpg

湯家鴻  Tommy Tang

講茶學院              創辦人 講師
講茶茶業集團       執行長 焙茶師
國立中興大學       講師

農委會茶業改良場-茶葉官能評鑑等10張茶類相關證書
英國WSET葡萄酒與咖啡證書等12張飲品類相關證書
英國C&G國際專業培訓師等7張教育、行銷相關證書

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