咖啡、酒與茶葉被稱為世界三大飲品，各有特色、各有擁護者、各有意義，葡萄酒代表品味和風土，咖啡代表時尚與創新，茶葉代表厚度與神秘。茶葉有著非常久遠的歷史，但是因為台灣茶產業生態的關係，茶披著一層神秘的色彩，但神秘不見得是好事，太過神秘，換個角度說，就是消費者沒有清楚的遊戲規則可學習與遵循，也因為這樣，讓茶葉產生了距離感。而近代在台灣，茶葉被年輕人冠上”老人茶”的封號，只有在手搖飲料與便利商店的罐裝茶飲較為年輕人所接受，反觀咖啡和葡萄酒產業，成為年輕世代的首選，這也讓茶產業開始思考，如何借鏡同為嗜好性飲品的咖啡與酒。 

建立系統與架構

台灣茶不是沒有系統與架構，而是台灣茶的系統與架構是給內行人看的，而在初學者的角度來說，是非常辛苦的。先以茶葉的沖泡來說，以咖啡為例，消費者可能最先接觸的是三合一咖啡，再來咖啡機或膠囊咖啡，再到需要更高技術的義式咖啡機與手沖咖啡，對消費者的學習地圖來說，是一條完整的線，從易至難；但反觀台灣的茶，一入門直接進入功夫泡，如果沖泡時間、茶葉量、水溫與技術不對，茶湯可能就呈現不好，而消費者只要覺得不好喝，就會直接覺得這茶葉品質不好，而不會覺得自己技術不夠，又因為茶葉不是民生必需品，所以消費者有不好的使用經驗時，可能就會選擇不喝了，所以茶葉常常會被認為比較難親近。

而在茶世界的品評裡，不是只有用茶壺來沖泡茶葉，在幾世紀以前的歐洲，已經有專業的品評系統與器具，就是【國際標準審茶杯組】，在固定的器具與系統下(3克、150CC、4~6分鐘)，品評出茶葉的特色與差異性，進而找出適合自己的茶品，因為整個器具與方式都有明確規定，對消費者就較容易入手，消費者喝出心得後，再進入下一層次需要較高技術的壺泡，而這在台灣在推行上也不會有太大困難，全台灣的比賽茶都是使用這系統和器具(圖一)，而且大部分的茶農、茶商和茶相關業者都是用這系統與器具來審評茶葉，這是在茶產業中大家習慣且都在使用的方式，只要做些微調與改變，就能輕易的介紹給消費者。

而在呈現上，只要做一些材質與展現方式的改變，就能讓品評茶葉時尚化與精品化(圖二)，很多人告訴我，年輕人不喝茶是因為泡茶太麻煩，但我個人一點都不這麼感覺，喝咖啡時，咖啡器具的選擇、磨豆的粗細、水溫的控制到水流的穩定度，都不是那麼簡單的事，而葡萄酒的開瓶方式、酒器的選擇、醒酒的時間到陳放的年份也都是複雜且深澳的，但咖啡和葡萄酒卻是年輕人所喜愛的，所以以嗜好性飲品來說，讓年輕世代覺得時不時尚、新潮與否和在同儕中得到認同才是真正重點，其實品評茶葉，也可以很時尚、很有品味，而且容易親近。 (延伸閱讀：國際茶葉品評方式與流程 )

咖啡的器具、沖泡與商業連結

咖啡和茶葉有非常多相近的地方，咖啡和茶葉都需要用水沖泡，不像酒開瓶即飲，咖啡和茶葉都需要烘焙，也都有不同深淺的烘焙程度，所以在咖啡的器具與沖泡方式，也會是茶葉比較適合且相近的。 

在台灣開一間咖啡廳已經是年輕世代最想做的事情，咖啡讓人感覺時尚、創新與潮流，而近幾十年，台灣茶產業有許多年經人加入，茶產業的業者也希望把茶推廣給年輕世代，不要讓飲茶人口出現斷層，而除了茶品牌年輕化以外，在沖煮器具的呈現上，更是最直接能吸引年輕消費者的眼光，而被年輕世代所推崇的咖啡產業，自然就是茶產業借鏡的方向。運用義式咖啡機萃茶、手沖咖啡的方式、冰滴咖啡的方式等等(圖三)，有些咖啡器具廠商也推出咖啡器具風格的沖茶器(圖四)，藉由這些較為時尚、新潮的器具，吸引年輕世代進入茶葉的世界。另一個茶產業可以思考的方向，咖啡的炒豆機大多在外型呈現很時尚、很工業風，在咖啡廳裡擺上一台，就已經非常吸引人，但台灣的茶葉烘焙機就相對比較功能性(圖五)，在器物的美學上就比較不足，而這不能怪茶葉機器的廠商，因為在台灣的茶產業中，茶葉機器就一直不被重視與關注，而筆者也開始與一些台灣茶葉機器的製造廠商，研究設計除了功能性以外，在物件美學和風格的形象呈現，讓台灣的茶葉機器得到該有的目光與重視。

筆者因為想更了解咖啡產業，所以先後去上了SCAE的咖啡師與SCA的咖啡品評的課程，課程結束後，我看見兩個方向是台灣茶產業可以思考的，第一是咖啡界的技術競賽，台灣茶產業中的比賽，大多是茶產品的比賽(比賽茶)，而咖啡產業中有很大的亮點是技術競賽， 如WBC咖啡大師賽、手沖咖啡賽、咖啡烘焙比賽等等，商業操作上，操作得獎的人比操作只有二十斤的比賽茶容易多了(咖啡誌2017年9月的【茶競賽的現況與未來】我有詳談茶葉比賽)。第二個方向是咖啡產業的系統與商業的連結，筆者去上SCA的咖啡品評課程，在咖啡杯測時，其中之一的規則是，要杯測一支咖啡時，需要把同一支咖啡沖泡五杯(圖六)，原因是要知道同一支咖啡的穩定性，在這五杯中是不是品質都一致，這是必須要做的，而且是非常合理的解釋，所以如果要杯測六支咖啡，就一次需要三十個杯測碗，就需要購買三十個杯測碗，咖啡器具銷量就會更多，這是多聰明的系統商業連結，雖然專業杯測師杯測時可能只會杯測一兩碗，但初學者會跟隨這樣的遊戲規則，對咖啡器具的銷量會有非常大的幫助，反觀茶葉，一支茶只用一個標準杯，咖啡在訂定系統與規則時，就已經把商業思考的永續概念帶入了，這是茶產業更需要學習與思考的地方。 (延伸閱讀：茶競賽的現況與未來 )

葡萄酒時間累積的價值

筆者除了去學習咖啡，也去學習了酒類的知識與課程，筆者前後去上了英國WSET葡萄酒認證、法國CIVB波爾多葡萄酒認證、澳洲A+葡萄酒認證、西班牙CAVA氣泡酒認證、美國加州葡萄酒認證、美國Serious Beer啤酒認證、日本SSI清酒認證與葡萄牙PWC波特酒大師認證等8張酒類證書，最主要是要學習這些酒學院在教學系統的設計與方式，但也在這些酒類課程中，看到一些台灣茶產業可以思考的方向。

葡萄酒世界中非常重視風土，風土是指葡萄所種植的區域土質、日照與微型氣候，進而產生的味道，茶也一樣，茶葉會表現出不同產地的風味，稱為山頭氣，茶葉與葡萄酒一樣具有世界風味的廣度；而日本清酒世界裡的酒造是非常重要的，酒造就是製作清酒的人與技術，不同的精米程度、釀造溫度、釀造方式、鄉土文化與技術，對應到茶葉採摘的成熟度、消水程度、氧化時間、成形方式與技術等等，也與日本清酒一樣具有手作質人的深度；而在酒類世界中，有一個非常重要的系統-入窖陳放，這也是我在葡萄牙PWC波特酒大師認證課程中所學到的(圖七)，葡萄牙的波特酒，可以說是全世界最古老的陳放酒，除了不同年份的時間陳放外，最特別的是區域莊園會在每一年波特酒釀造完成時，聚在一起討論和品飲，共同決定今年的波特酒有沒有資格成為【年代波特】，所以能進入市場的【年代波特】一定有足夠的品質；各位應該都知道，葡萄酒是需要陳放的，一年、十年、二十年、五十年不等，每一款葡萄酒在不同年份所呈現的風味不同，有些酒陳放越久，滋味越好、價值越高，而台灣茶也是可以陳放的，在台灣的茶產業中，長久以來就已經有喝老茶的習慣了，定義上，茶葉存放二十年以上才能稱為老茶，只是老茶對消費者來說，又是更神秘的一塊了，而台灣老茶的系統裡，還有很多沒有被定義的，如老茶存訪放的原料、儲存老茶的器具、儲存老茶的環境條件、認定老茶的獨立單位與國際老茶交易平台等等。

筆者就讀逢甲大學EMBA文創組的畢業論文題目是【老茶的新行銷模式】，論文中參考了葡萄酒、波特酒與起士的存放條件與商業模式，來開始老茶的系統建立，筆者用綠建築的工法建立了一間茶窖(圖八)，葡萄酒窖大多在地下室，葡萄酒存放條件需要相對濕度高、溫度低，相對溼度太低，軟木塞會乾掉，溫度太高會導致葡萄酒質變；而茶葉的存放條件，相對溼度要低、不能有異味、不能光照，而如果以上條件都具備，溫度是可以高一些，而儲存環境的美學，也非常重要，要和葡萄酒酒窖一樣，具有歷史感、品味與經典，才會讓形象上具有加值效果。而硬體場域好了，最重要是軟體的陳放與交易平台系統，筆者十年前就開始有計畫性的存放茶葉，一年固定存放300台斤，二十年後才會每一年都有300台斤，而茶窖的空間至少能夠存放10000台斤，才有經濟價值與商業操作的空間，而老茶的交易，就像葡萄酒銀行一樣，讓同批的老茶，因為流通與交易，而慢慢堆疊品質以外的價值，讓台灣茶成為一種投資的標的物。台灣茶有不同的品種、產地、發酵和烘焙，如果再乘上年分的話，將會是一個巨大且立體的精品產業。

世界三大飲品的相互交流

台灣茶產業有很多地方需要再進階，台灣茶可以向其他國家的茶產業做學習，也可以與同為嗜好性飲品的咖啡與酒借鏡，這不是一種抄襲，而是在不同產業中，看見自己的不足，學習的下一步就是融合與進化，咖啡的時尚器具與沖泡方式畢竟是適合咖啡的，葡萄酒的陳放與品味也是葡萄酒的，而我們不能只用”拿來主義”，完全照操，而是要改良，讓它更適合茶葉運用，在未來成為茶產業的一環，更重要的是要非常清楚，任何學習和改良的目的性和意義為何，而不是為了改變而改變，希望在不遠的將來，台灣茶產業的某些東西，會讓其他產業所學習和借鏡，而也因為這樣，讓台灣茶的慢活去內涵的生活方式，有品味的延伸到全世界。(本文章刊登於咖啡誌2018-7月號)

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