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國際茶葉品評方式與流程

世界三大飲品為茶、酒和咖啡,其中酒的品評(如葡萄酒…)和咖啡的品評(如杯測…)在世界上較廣為人知,而茶葉的品評方式就相對比較神秘;茶葉的品飲與審評是不一樣的,同樣是喝茶,但目的不同,茶葉的品飲是希望把茶葉的優點表現出來(用茶壺、技術把茶葉泡到最好),而茶葉的審評是要喝出茶葉的優缺點(不經修飾,原始茶湯);茶葉的品評在國際上有一套很完整的標準,器具和流程都有固定,而每個國家或區域都會應當地做些微調,而這次我們來介紹台灣茶的審評方式。

茶葉品評的環境與器具

茶葉品評是倚賴評茶師視覺、嗅覺、味覺和觸覺來審評茶葉,除了評茶師內在的專業技能與經驗外,外在的環境也是非常重要的,而茶葉品評的環境是以排除外界因素與評茶師自身情緒的干擾或影響為目標,場域的整潔、光線的充足、蕪雜味的影響、良好的的隔音等等,都是非常重要的,例如光線強弱、角度和光色都是會直接影響到茶葉評審的結果,評茶場域的光線要求為明亮、柔和,台灣處於北半球,而北半球北面的光線較為柔和,評茶的場域應坐南朝北,背面開窗自然採光(200~400燭光)較為適當,如果場地的限制或是天氣因素,裝設日光燈彌補光線的不足,建議使用白色日光燈或LED燈。還有場域的溫度控制在23度C,相對溼度控制於50%,噪音強度控制在80分貝以下,保持空氣流通,遠離異味等等,以這樣的場域為標準,能使茶葉評審的結果較為準確。

台灣茶葉的評審方式跟國際上的大致相同,台灣從各地的比賽茶到茶葉相關業者試茶,也大多都用相同的方式,我們先來談談茶葉品評所用的器具吧。茶葉品評的器具在業界大多稱為標準杯(國際標準審茶杯組),審茶杯組分成兩部分,第一個是審茶杯(如圖一),國際標準ISO 3103-1980所規範,審茶杯內徑6.2公分,外徑6.6公分,杯高6.5公分,誤差範圍0.2公分,杯蓋外緣直徑7.2公分,內緣直徑6.1公分,杯蓋上有一小孔,審茶杯的內容量為150±4 CC,作用是用來泡開茶葉和評審香氣,大多用白瓷製造;第二個部分為審茶碗(如圖二),ISO 3103-2980所規範,審茶碗外徑9.5公分,內徑8.6公分,碗高5.2公分,最大容量為200 CC,而作用為盛裝審茶杯所沖泡完成的茶湯,品評湯色和滋味,大多也是以白瓷製造。其他附屬的器材為計時器、秤、湯匙與就口杯。

圖一 - 審茶杯

圖一 - 審茶杯

圖二 - 審茶碗

圖二 - 審茶碗

茶葉品評的規範與流程

茶葉品評有很明確的規範,150 CC的水量,100度C的滾水,3公克的茶葉量,而浸泡的時間要看茶乾的外形有所不同,茶乾外形為半球形或球形(如高山烏龍茶、凍頂烏龍茶…),浸泡時間為6分鐘;茶乾外形為條形(如魚池紅茶、文山包種…),浸泡時間為5分鐘。這樣的規範所沖泡出來的茶湯我們稱為標準茶湯。茶葉品評的流程是,審查茶乾外形,再將3公克的茶葉放入審茶杯中,100度熱水沖泡,浸泡6分鐘(條形5分鐘)後,茶湯倒至審茶碗中,茶湯湯色審查,拿起審茶杯聞茶渣香氣(出湯後6分鐘),茶湯滋味品評(出湯後12分鐘),審查葉底(茶渣),在茶葉比賽中,有不同的評分比例,整體來說,以香氣和茶湯滋味的分數的比重最大。

茶葉品評第一步是審查茶乾,是否為該茶類該有的外形和顏色,整碎度(每片茶葉的相同程度)、淨度(有無茶葉以外的東西,如雜草…)、乾燥度和有無異味等等;茶湯湯色的審查,不同的茶類也有不同的顏色審查標準,茶葉因為不同的製程和精製,會表現於茶湯的顏色(如圖三),湯色審核的標準在於是否為該茶類該有的顏色,除了湯色的濃淡之外,還有清濁度、透澈度與明亮度等等;再來就是進入相對重要的茶葉香氣的表現,聞香的方式是拿起審茶杯,直接聞茶渣的味道(如圖四),在茶湯出湯後,不會馬上聞香氣,因為溫度太熱,有可能會傷到鼻腔內的黏膜,出湯後再過六分鐘才會進行香氣的審查,以鼻子吸氣味,評鑑香氣的濃、淡、清、濁和該茶類之重點氣味,同時評鑑有無菁味、雜味、悶味、臭味等其他不良的味道;評審完香氣表現,接著就是茶湯滋味的品評了,茶湯的的降溫較慢,所以在茶湯出湯後的12分鐘,才會進行茶湯滋味的評審,太燙的溫度也容易傷到牙齦,約降至40~45度C,評審茶湯時,用力啜吸湯液,讓茶湯佈滿且連續與口腔內各味覺細胞及黏膜不斷接觸(如咖啡的杯測),藉由評定茶湯的甘醇、苦澀、濃淡、活性、收斂性等;最後是審查葉底,色澤、一致性、伸展度、成熟度、發酵度、焙火度和有無異物等等,葉底的審查可以看到很多的蛛絲馬跡,有經驗的評茶師還能以葉底的狀態,反推回製造流程和精製過程中有無失誤與犯錯。綜合以上的分數,就可以較公正評審出茶葉本質的優劣,其他的如產地風味、製造風格等,就是個人喜好了。

圖三 - 不同製程的茶湯顏色

圖三 - 不同製程的茶湯顏色

圖四 - 聞葉底審定香氣

圖四 - 聞葉底審定香氣

茶葉品評精品化

台灣原有的茶葉消費族群,大多以茶壺泡茶,從80年代流行的功夫泡(或稱潮州泡),到近年來流行的茶藝(如茶席…),讓新飲茶的消費族群的認同感和門檻產生了距離感,年輕人都把烏龍茶稱為老人茶,會覺得這是年紀大的人在喝的飲品,產生了認同性不夠,而現今坊間流行的茶藝又讓年輕人感到太過藝術與困難,這樣的外在形象阻礙了茶葉的流通和發展。原本用於茶葉品評器具與方式,反而更適合讓年輕世代或原本不喝茶的消費者產生興趣與開始喝茶,茶葉品評的優點在於固定的時間、溫度、茶葉量,在對初學者有個規則可以跟隨,相對比較理性的方式去了解茶葉;而茶葉品評方式的缺點是太過科學和缺少美學品味,而這個些缺點在器具材質的改變和展演模式的呈現而轉換成優點。

器具材質的改變,金工、白瓷和玻璃的搭配,會跟時尚具有某些程度的連結,例如原本審查茶乾大多用木盤來盛裝,換成高腳杯(如圖五),可以更輕鬆的觀看茶乾的外形,聞茶乾香氣時更容易聚香,而在視覺畫面的呈現上,會更容易跟葡萄酒有品味的形象做連結;審茶杯大多是以白瓷材料製造,換成玻璃的材質,可以看到茶葉在審茶杯中展開的速度、伸展方式和茶湯顏色變化(如圖六),也有業者把整套的茶葉品評器具模組化,更方便攜帶(如圖七)。整體再用吧檯式的展演模式,來展現有如葡萄酒的系統架構(如圖八),創新的溝通方式、風格呈現、互動參與等,這一套精品化的茶葉品評系統,不是要取代原本的泡茶方式,是要讓年輕族群或原本不喝茶的人能更簡單地進入茶葉的世界,當成銜接需更高技術與藝術領域的茶藝與功夫泡之間的媒介,讓台灣的茶產業、茶文化更加完整。

圖五 - 用高腳杯聞茶乾

圖五 - 用高腳杯聞茶乾

圖六 - 透明的審茶杯

圖六 - 透明的審茶杯

圖七 - 茶葉鑑定精品杯組

圖七 - 茶葉鑑定精品杯組

圖八 - 茶葉品評精品化

圖八 - 茶葉品評精品化

茶葉食農教育

台灣的食農教育相對於其他國家(如日本…)略顯不足,導致於消費者較無能力和方法去選擇需要的產品,消費者和製造業者之間產生了不健康且扭曲的資訊落差,也因此出現了許多食安問題,而茶葉食育的源頭就是茶葉品評的學習,要懂得喝,才懂得如何沖泡,才懂得如何購買,才能了解售價合不合理等等,台灣公家機關(如農委會茶業改良場…)也有做到很多相關的教育,但因為機關業務繁重,大多以教育輔導生產業者為主,一般消費大眾比較沒有機會取得茶葉相關教育,近這幾年,坊間慢慢有茶葉相關的課程供消費者選擇,也有少數專門以茶葉品評相關教育為主的機構成立(如圖九)。教育感覺很慢,其實是最快的,給想消費者有辦法選擇的分辨能力,這才是最核心且能改變產業的方式,台灣的茶葉教育做得好,才能使台灣茶產業永續且能繼續處於世界烏龍茶的領導地位。(本文章刊登於咖啡誌2016-6月號)

圖九 - 茶葉品評教育

圖九 - 茶葉品評教育

jia hong

湯家鴻  Tommy Tang

講茶學院               創辦人 講師
講茶茶業集團       執行長 焙茶師
國立中興大學       講師

農委會茶業改良場-茶葉官能評鑑等10張茶類相關證書
英國WSET葡萄酒與咖啡證書等11張酒類相關證書
英國C&G國際專業培訓師等7張教育、行銷相關證書

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