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國際茶葉品評方式與流程

世界三大飲品為茶、酒和咖啡,其中酒的品評(如葡萄酒…)和咖啡的品評(如杯測…)在世界上較廣為人知,而茶葉的品評方式就相對比較神秘;茶葉的品飲與審評是不一樣的,同樣是喝茶,但目的不同,茶葉的品飲是希望把茶葉的優點表現出來(用茶壺、技術把茶葉泡到最好),而茶葉的審評是要喝出茶葉的優缺點(不經修飾,原始茶湯);茶葉的品評在國際上有一套很完整的標準,器具和流程都有固定,而每個國家或區域都會應當地做些微調,而這次我們來介紹台灣茶的審評方式。

茶葉品評的環境與器具

茶葉品評是倚賴評茶師視覺、嗅覺、味覺和觸覺來審評茶葉,除了評茶師內在的專業技能與經驗外,外在的環境也是非常重要的,而茶葉品評的環境是以排除外界因素與評茶師自身情緒的干擾或影響為目標,場域的整潔、光線的充足、蕪雜味的影響、良好的的隔音等等,都是非常重要的,例如光線強弱、角度和光色都是會直接影響到茶葉評審的結果,評茶場域的光線要求為明亮、柔和,台灣處於北半球,而北半球北面的光線較為柔和,評茶的場域應坐南朝北,背面開窗自然採光(200~400燭光)較為適當,如果場地的限制或是天氣因素,裝設日光燈彌補光線的不足,建議使用白色日光燈或LED燈。還有場域的溫度控制在23度C,相對溼度控制於50%,噪音強度控制在80分貝以下,保持空氣流通,遠離異味等等,以這樣的場域為標準,能使茶葉評審的結果較為準確。

台灣茶葉的評審方式跟國際上的大致相同,台灣從各地的比賽茶到茶葉相關業者試茶,也大多都用相同的方式,我們先來談談茶葉品評所用的器具吧。茶葉品評的器具在業界大多稱為標準杯(國際標準審茶杯組),審茶杯組分成兩部分,第一個是審茶杯(如圖一),國際標準ISO 3103-1980所規範,審茶杯內徑6.2公分,外徑6.6公分,杯高6.5公分,誤差範圍0.2公分,杯蓋外緣直徑7.2公分,內緣直徑6.1公分,杯蓋上有一小孔,審茶杯的內容量為150±4 CC,作用是用來泡開茶葉和評審香氣,大多用白瓷製造;第二個部分為審茶碗(如圖二),ISO 3103-2980所規範,審茶碗外徑9.5公分,內徑8.6公分,碗高5.2公分,最大容量為200 CC,而作用為盛裝審茶杯所沖泡完成的茶湯,品評湯色和滋味,大多也是以白瓷製造。其他附屬的器材為計時器、秤、湯匙與就口杯。

圖一 - 審茶杯

圖一 - 審茶杯

圖二 - 審茶碗

圖二 - 審茶碗


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jia hong

湯家鴻  Tommy Tang

講茶學院              創辦人 講師
講茶茶業集團       執行長 焙茶師
國立中興大學       講師

農委會茶業改良場-茶葉官能評鑑等10張茶類相關證書
英國WSET葡萄酒與咖啡證書等11張酒類相關證書
英國C&G國際專業培訓師等7張教育、行銷相關證書

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