Slider

台灣茶的廣度與深度

世界最多人飲用的茶類是紅茶,而主導世界紅茶的是英國,而世界綠茶的領導者為日本,而全世界烏龍茶,台灣說了算,雖然目前台灣烏龍茶在世界還是領導地位,但是台灣茶的產量越來越少,也有好幾個國家急起直追,我們用不同的角度,來談談台灣茶的廣度和深度,未來和挑戰。

果實與葉子

咖啡、酒與茶為世界三大飲品,每一種都有龐大的飲用者和擁護者,我們來用另一個角度來談談,咖啡和酒原料都是來自植物的果實(如咖啡豆和葡萄),而果實在植物本體的作用是傳宗接代、延續生命,植物本體會把大部分的養分和能源傳送到果實,所以以果實為原料的咖啡和酒,滋味強勁、風味濃厚是理所當然的,對味覺和嗅覺衝擊是直接而厚實的;而茶葉是植物的葉子,而葉子在植物的作用是吸收水分和光合作用,把陽光轉換成養分和能量再傳送到植物本體,是一種用來轉換和吸收為主的器官,茶跟咖啡、酒比起來滋味、香氣就沒有那麼強勁,所以要品嘗出茶的"好"必須集中精神,半調子的態度不太可能品嘗的出來。

雖然茶是世界三大飲品中滋味最不明顯的,但是茶是三大飲品中進入門檻最低的;以我來說我本來是不喝酒的,幾年前第一次去上酒的課程就是英國WSET葡萄酒認證,因為不太喝酒,所以一入口全部都是酒精的味道,你要一段時間的適應(幾天或幾個月)才能喝出藏在強勁酒精風味後其它的味道,以我現在有每天固定在喝的就是精釀啤酒,因為酒精度較低(4%~10%),這是我現在較能適應的酒精程度,另一原因也是因為啤酒單瓶的容量較少,最近慢慢的也開始品飲葡萄酒和清酒(酒精度12%~14%);近幾年也開始慢慢接觸咖啡,第一次喝到義式濃縮咖啡覺得好強好苦,要習慣咖啡本身強勁的味道和滋味後,才能喝到其它如堅果或花果的風味;而如果你沒喝過茶和沒有和茶的習慣,只要專心的評,都能喝出很多不同的香氣和滋味的表現,而且不需要習慣茶葉本身的味道,相對來說雖然茶的滋味比較不那麼強勁,但茶是三大飲品中進入門檻較低的。話雖如此,門檻最低的茶,在品評系統或教學上,相對酒和咖啡就比較不足了,咖啡的課程、葡萄酒的課程非常的熱門,這就是我們在做茶葉教學課程的人,該繼續努力的了。

口中的色彩學

常常聽到販賣茶的業者說,台灣茶是世界上最好的茶,會這樣說得不見得單存只是愛國和本土情操而已,世界上茶葉的種類眾多,那台灣烏龍茶有哪些特別呢?我們來用另一個角度來探討一下。

全世界的茶都非常重視香氣和滋味,台灣茶也是,但台灣茶除了味覺嗅覺的品味外,更多了其他茶類沒有的茶湯視覺享受;世界有百分之七十佔有率的紅茶,以紅色為主(圖一),只有深淺濃淡之分,很難直接從茶湯顏色看出不同之處,還有產於日本且全球知名的綠茶和中國專屬生產的白茶、黃茶和黑茶大部分也都只有單一顏色,所以在茶湯顏色的呈現就相對比較沒有那麼豐富;而台灣烏龍茶從蜜綠、綠黃、黃綠、金黃、澄黃、黃褐、琥珀、澄紅到亮紅都有,而這些變化萬千的豐富色彩來自台灣烏龍茶製程中的不同發酵程度和精製過程中的不同程度的焙火;台灣的製茶師在發酵拿捏是全世界最精準的(圖二),台灣的焙茶師也有全世界最高超的溫度控制藝術(圖三),除了交織出豐富的香氣滋味的變化,也呈現出有如色票般的炫麗色彩(圖四)。

圖一 - 不同紅茶等級所呈現的顏色

圖一 - 不同紅茶等級所呈現的顏色

圖二 - 茶葉的發酵

圖二 - 茶葉的發酵

圖四 - 烏龍茶豐富的顏色

圖四 - 烏龍茶豐富的顏色

圖三 - 茶葉的烘焙

圖三 - 茶葉的烘焙

有一次一位日本東京的設計師神戶先生來訪(圖五),神戶先生是被邀請要幫台灣的茶設計茶具,所以想更了解台灣茶葉,而苦思尋找靈感中,因為已經體驗過台灣很多的茶藝文化(茶席展演和茶會),所以我想用不同的方式介紹台灣茶,當用國際茶葉鑑定的方式沖泡出不同發酵與不同烘焙的六杯茶湯後,神戶先生嚴肅且張大眼睛看著茶湯不發一語,若有所思,我問了神戶先生:『您還好吧??』,神戶先生突然回神,認真的說著:『在日本,我們都喝綠茶,像煎茶或玉露,而日本綠茶不管產區或品種的不同,還是價位或等級的不同,都只有單一顏色,而台灣烏龍茶居然有那麼豐富且衝擊性大的色彩變化,太令我震撼了!抱歉!我還在整理我的思緒,因為我已經充滿了很多靈感,已經有很多方向了!!』;其實這次經驗對我來說也是一個非常重要的經驗,也讓我對台灣烏龍茶有另一方向的視野,在台灣或在茶產業中的我們,可能覺得茶湯有不同顏色很理所當然,但是對世界其他國家來說,是一種非常強大且直接的差異性。

廣度與深度

我個人認為,台灣茶的廣度和深度都有非常大的空間,先以寬度來看,葡萄酒種植在不同的土質和微型氣候,會充分發揮該土地和氣候的個性,稱為「風土」,所以葡萄酒的"廣度"非常大,而台灣茶種植在不同的區域,也會相同表現出土地和微型氣候的味道,這就是俗稱的”山頭氣”(例如阿里山茶、梨山茶、奇萊山茶等等),茶樹和葡萄樹一樣會表現出風土的味道(圖六);而以稻米為主要原料的日本清酒,除了品種的差異外,最重要的是名為杜氏(或酒造)的製酒商,以複雜的釀造過程所產生"深度"的風味,而台灣茶在不同發酵技術和不同的焙火而產生更豐富的深度,台灣茶同時具有葡萄酒的廣度和日本清酒的深度。

而在品飲上,葡萄酒只能以室溫(18度C)的溫度來品飲,而台灣茶和日本清酒則可以自由決定想要的品飲溫度,不只常溫、冰的還是熱的都可以,不同的溫度所呈現出來的香氣和滋味也不同,讓同一茶品,有更豐富的面相,也能因為不同的溫度,搭配不同的食物。台灣茶也能用不同的介質引出茶湯滋味,像不同的水質和不同硬度:一般的RO逆滲透、礦泉水、伏流水、地方特色名泉等,甚至用北極的萬年冰所融的雪水,而且只能用水泡嗎?用牛奶、豆漿或酒來沖泡呢?這又是另一個有趣的議題。而茶葉的沖泡除了讓茶湯因為不同的技術和方式表現出不同味道外,也因為沖泡過程的設計,產生與藝術文化連結的附加價值,泡茶技巧更可以增添品飲時的豐富性和表演性。

圖五 - 來自日本的神戶先生

圖五 - 來自日本的神戶先生

圖六 - 台灣獨特的自然環境

圖六 - 台灣獨特的自然環境

未來和挑戰

前面所講的,台灣茶具有非常豐富的廣度和深度,但台灣茶未來的挑戰在於產業的整合,茶農、茶商、茶店和茶文化工作者,應該相互了解與合作,甚至跟不同產業的異業結盟,借鏡其它產業的優點,融合台灣茶而有新的火花,例如借鏡咖啡產業或葡萄酒產業。

剛剛所提到的不同的泡茶技巧,增加品飲的豐富性,但也因為沖泡台灣茶需要技巧而導致進入門檻過高,剛開始接觸台灣茶的人就需要了解茶葉量、水溫、時間等複雜的因素,導致讓追求便利的現代人敬而遠之。而之前所介紹的國際茶葉鑑定方式的是一套簡單便利的系統,固定的水溫、時間、器具和茶量,讓一般消費者更輕鬆簡單的接觸茶,因為茶的基礎飲用者夠多了,才有足夠的量體支撐更高精神藝術層面的茶藝文化;台灣的茶產量在萎縮,簡單來說,有人喝才有人買,再怎麼完美的產品只要消費者不買單,都是失敗品。世界越來越多地方種植烏龍茶,而且都是台式烏龍茶,從以大量商品茶為主的越南、泰國、印尼、中國等,還有以高級精品茶為主的紐西蘭(圖七)、西雅圖和夏威夷也開始急起直追,垂直橫向整合、系統建立與跨界結盟等等,都是未來繼續讓台灣坐穩烏龍茶領導地位的方式。
以農產品來說,台灣茶是少數可以結合文化、故事、歷史和藝術,也是少數讓台灣的軟實力可以發揮且非常有競爭力的產品,以茶為媒介將台灣的精神和新生活方式傳遞到全世界。(本文章刊登於咖啡誌2016-10月號)

圖七 - 紐西蘭的烏龍茶-璽龍

圖七 - 紐西蘭的烏龍茶-璽龍

jia hong

湯家鴻  Tommy Tang

講茶學院               創辦人 講師
講茶茶業集團       執行長 焙茶師
國立中興大學       講師

農委會茶業改良場-茶葉官能評鑑等10張茶類相關證書
英國WSET葡萄酒與咖啡證書等11張酒類相關證書
英國C&G國際專業培訓師等7張教育、行銷相關證書

訂閱電子報

想要收到最新的茶知識、課程資訊嗎?趕快訂閱電子報