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台灣茶的廣度與深度

世界最多人飲用的茶類是紅茶,而主導世界紅茶的是英國,而世界綠茶的領導者為日本,而全世界烏龍茶,台灣說了算,雖然目前台灣烏龍茶在世界還是領導地位,但是台灣茶的產量越來越少,也有好幾個國家急起直追,我們用不同的角度,來談談台灣茶的廣度和深度,未來和挑戰。

果實與葉子

咖啡、酒與茶為世界三大飲品,每一種都有龐大的飲用者和擁護者,我們來用另一個角度來談談,咖啡和酒原料都是來自植物的果實(如咖啡豆和葡萄),而果實在植物本體的作用是傳宗接代、延續生命,植物本體會把大部分的養分和能源傳送到果實,所以以果實為原料的咖啡和酒,滋味強勁、風味濃厚是理所當然的,對味覺和嗅覺衝擊是直接而厚實的;而茶葉是植物的葉子,而葉子在植物的作用是吸收水分和光合作用,把陽光轉換成養分和能量再傳送到植物本體,是一種用來轉換和吸收為主的器官,茶跟咖啡、酒比起來滋味、香氣就沒有那麼強勁,所以要品嘗出茶的"好"必須集中精神,半調子的態度不太可能品嘗的出來。

雖然茶是世界三大飲品中滋味最不明顯的,但是茶是三大飲品中進入門檻最低的;以我來說我本來是不喝酒的,幾年前第一次去上酒的課程就是英國WSET葡萄酒認證,因為不太喝酒,所以一入口全部都是酒精的味道,你要一段時間的適應(幾天或幾個月)才能喝出藏在強勁酒精風味後其它的味道,以我現在有每天固定在喝的就是精釀啤酒,因為酒精度較低(4%~10%),這是我現在較能適應的酒精程度,另一原因也是因為啤酒單瓶的容量較少,最近慢慢的也開始品飲葡萄酒和清酒(酒精度12%~14%);近幾年也開始慢慢接觸咖啡,第一次喝到義式濃縮咖啡覺得好強好苦,要習慣咖啡本身強勁的味道和滋味後,才能喝到其它如堅果或花果的風味;而如果你沒喝過茶和沒有和茶的習慣,只要專心的評,都能喝出很多不同的香氣和滋味的表現,而且不需要習慣茶葉本身的味道,相對來說雖然茶的滋味比較不那麼強勁,但茶是三大飲品中進入門檻較低的。話雖如此,門檻最低的茶,在品評系統或教學上,相對酒和咖啡就比較不足了,咖啡的課程、葡萄酒的課程非常的熱門,這就是我們在做茶葉教學課程的人,該繼續努力的了。 (延伸閱讀:世界三大飲品相互借鏡 )

口中的色彩學

常常聽到販賣茶的業者說,台灣茶是世界上最好的茶,會這樣說得不見得單存只是愛國和本土情操而已,世界上茶葉的種類眾多,那台灣烏龍茶有哪些特別呢?我們來用另一個角度來探討一下。

全世界的茶都非常重視香氣和滋味,台灣茶也是,但台灣茶除了味覺嗅覺的品味外,更多了其他茶類沒有的茶湯視覺享受;世界有百分之七十佔有率的紅茶,以紅色為主(圖一),只有深淺濃淡之分,很難直接從茶湯顏色看出不同之處,還有產於日本且全球知名的綠茶和中國專屬生產的白茶、黃茶和黑茶大部分也都只有單一顏色,所以在茶湯顏色的呈現就相對比較沒有那麼豐富;而台灣烏龍茶從蜜綠、綠黃、黃綠、金黃、澄黃、黃褐、琥珀、澄紅到亮紅都有,而這些變化萬千的豐富色彩來自台灣烏龍茶製程中的不同發酵程度和精製過程中的不同程度的焙火;台灣的製茶師在發酵拿捏是全世界最精準的(圖二),台灣的焙茶師也有全世界最高超的溫度控制藝術(圖三),除了交織出豐富的香氣滋味的變化,也呈現出有如色票般的炫麗色彩(圖四)。 

圖一 - 不同紅茶等級所呈現的顏色

圖一 - 不同紅茶等級所呈現的顏色

圖二 - 茶葉的發酵

圖二 - 茶葉的發酵

圖四 - 烏龍茶豐富的顏色

圖四 - 烏龍茶豐富的顏色

圖三 - 茶葉的烘焙

圖三 - 茶葉的烘焙


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jia hong

湯家鴻  Tommy Tang

講茶學院              創辦人 講師
講茶茶業集團       執行長 焙茶師
國立中興大學       講師

農委會茶業改良場-茶葉官能評鑑等10張茶類相關證書
英國WSET葡萄酒與咖啡證書等11張酒類相關證書
英國C&G國際專業培訓師等7張教育、行銷相關證書

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