筆者三月初到日本東京觀看世界三大食品展之一的【東京食品展。FOODDEX JAPAN 2017】，這次台灣參展團可以說是歷年來最多縣市參加的，台灣八個縣市首長也都參與開幕，而台灣茶葉算是參展中的一大重點。而這幾天除了參觀很多不同國家的新商品外，也間接了解了台灣茶在日本的市場和位置。待在東京的這幾天了，空出一整天與茶友參訪體驗了東京幾間不同定位和風格的茶空間，不管是販賣的商品或行銷方式，都與茶產區(如靜岡、鹿兒島)的業者截然不同，這次我們來談談我們所看見比較特別，且可以反思台灣茶產業的三家茶館。

年輕夫妻的異國茶館-OHASHI

在中野車站附近馬路邊的一樓，沒有顯眼的招牌與廣告標誌，一不小心就會錯過，就是我們要找的異國茶館【OHASHI】，店面一整個歐洲鄉村風格(圖一)，一進門會讓年輕女孩們大喊好可愛~好浪漫喔!!從店面整體裝潢、陳設商品的櫃子，到小物件的擺設，全部都是浪漫的歐洲鄉村風，而茶商品的包裝也全都是走粉色夢幻風格，但這裡所賣的茶卻都是道道地地的日本茶。

【OHASHI】的經營者是一對年輕的夫妻，他們說，這是他們最喜歡的風格，而日本茶買賣原本就是家族的事業，所以接手後把整體風格改成現在的樣子，年輕的老闆拿了早期店面原來樣貌的照片給我們看(圖二)，看到如此巨大的改變，想必是經過一場非常慘烈的家庭革命吧!!而店中販賣的日本茶，分類非常細，除了不同等級的日本茶(如煎茶、深蒸煎茶、冠茶等等)，還有日本較少見的分到不同的茶樹品種，非常專業；【OHASHI】用不同的風格與面貌，吸引不同的族群來認識日本茶。

表參道的時尚茶店-茶茶之間

東京表參道是時尚、流行的聚集地，而在表參道的巷弄內，有一間空間不大，但非常特別的時尚茶屋-【茶茶之間】，而這間在近幾年來在年輕族群有超高知名度的茶屋，是一個1978出生的年輕沖茶師-和多田 喜(圖三)，所經營的。我們到了茶屋時，裡面已經客滿，而且還有幾組客人在排隊，我們跟和多田先生聊了幾句，和多田先生說：「原本我常喝紅茶，在一次機緣下喝到一杯香醇的日本茶，大為震驚，原來以前覺得不好喝的茶，是因為沒喝過。」，他希望用年輕人的角度、方法和展演方式，讓更多日本的年輕人或原本不喝茶的人，體驗日本茶原始的美味。反觀台灣，很多年輕人不喝台灣茶，是因為不想和長輩一樣的泡茶，感覺很老派，所以把烏龍茶稱為“老人茶”，不是因為台灣茶不好喝，是因為形象的認同感。
而【茶茶之間】除了有很多和多田先生在日本各地嚴選的茶品之外，最大的特色就是他所堅持的沖茶的方式，由於「茶的味道取決於水」，他從高處倒水，讓茶中飽含空氣，口感變得柔和。高舉水壺的的模樣常讓第一次來店的客人發出驚呼(圖四)，因為他做出一個和一般沖茶師完全不同的動作，而又說得出合理的解釋，而產生很大的差異性和亮點；而台灣新型態的茶屋如雨後春筍般的開設，大多的差異性的在於店面的風格和包裝的設計，很多的創新說不出合理的解釋，而無法被消費者信服而產生購買的念頭，所以台灣的年輕人在投資高額的租金和裝潢費時，是不是先想清楚目的性和存在的意義，才會展現出合理的創新。

焙茶的文藝復興-櫻井焙茶研究所

同樣是在表參道的週遭，在高級地段的大樓中，有一間非常精緻特別的茶店【櫻井焙茶研究所】，整個茶館只有八個位置，感謝日本友人的幫忙定位，才有機會體驗這不一樣的行銷方式。【櫻井焙茶研究所】顧名思義的重點就是在茶葉的煎焙，一進門迎面而來的就是迷人的焙火香氣，而整體店鋪是走精緻工業風，每位工作人員都身穿如研究人員的白袍，直接讓聯想到專業研究的印象，面對大門口的是一部大型專門炒製日本煎茶的機器(圖五)，而【櫻井焙茶研究所】的代表人-櫻井 真也先生，正在專心的操作炒鍋，櫻井先生得知我們到了，笑咪咪的和我寒暄幾句，示意工作人員帶領我們到體驗席上，櫻井先生又回到烘焙室中繼續工作，表情瞬間又嚴肅起來，這應該就是日本為人敬佩的職人精神吧。
在茶體驗空間內，是以紅銅、黑石與木材為裝潢(圖六)，與其他茶館的風格有非常大的不同，我們各點了一套體驗組合，可以品嘗到不同等級和做法的日本茶，為我們服務的是駐店茶師-金泉 勝仁先生(圖七)，茶師簡單的介紹之後，開始沖泡茶品給我們，在過程中運用不同的日本茶器具，沖泡不同的日本茶，除了傳統日本茶器具外，也會搭配具有時尚感的玻璃器皿(圖八)，另外讓人印象深刻的是，在沖泡完日本茶中最高級的玉露之後，把葉底(茶渣)用小碟子分裝後，加入柚子醋食用，鮮嫩到像吃燙青菜一般。整個體驗流程大約兩個多小時，喝到六種茶，中間搭配了一些乾物與菓子，雖然價格不便宜，大約六千多日幣，但感到非常值得。整體流程不像日本傳統抹茶道那般的拘謹，但在茶師的專注與沖泡技術的俐落，讓人感到專業。 (延伸閱讀：日本靜岡2016世界茶葉節 )

【櫻井焙茶研究所】在那麼昂貴的地段，茶館的位子又那麼少，如何生存呢？如何獲利呢？我們來談談我所看到的商業模式吧!在很多日本友人(大多茶農或茶商)得知我想去【櫻井焙茶研究所】後，都跟我說：「他們把便宜的焙茶賣的那麼貴，不要去啦!!」，在日本茶系統中，因為都大多都是綠茶，所以新鮮度是非常重要的，而新鮮度較不足的，或是較次等的茶葉，才會拿去用炒鍋煎焙，在日本茶系統中，焙茶相對是非常便宜的；而因為烘焙後的成品較便宜，所以在日本茶產業中，比較不會有茶鋪重視，而【櫻井焙茶研究所】單獨把“焙茶”這個點拉出來操作，在店名就直接的告訴消費者我們主攻焙茶，而產生和其他同業非常大的差異性。
東京表參道是一個流行、新潮的地區，【櫻井焙茶研究所】運用時尚有質感的裝潢吸引年輕人，再用有如展演般的讓消費者體驗，會被吸引進來的大多不是傳統喝茶的族群，所以在“焙茶是便宜茶”的既定印象就相對非常薄弱了，再運用茶葉煎焙後所產生迷人的香氣，來對新飲茶族群對焙茶的重新定位，在體驗的過程中，有品飲到一款【玉露】，玉露在日本茶系統中，是屬非常高級的茶，而在沖泡之前，先把玉露拿去輕輕的煎焙一下，讓他產生甜甜的火香，原本高級的玉露是不需要烘焙的，但用玉露來烘焙，其實是用玉露的高級感來襯托拉抬烘焙的地位。而我觀察到，與我們一同在體驗區的日本人，在選擇要體驗的茶品時就說：「其實我不太懂茶，但來到【櫻井焙茶研究所】當然要點焙茶啊!」。
這是一整套非常聰明的商業模式，從店鋪在熱門、高級的地段、時尚的店面裝潢、專業茶師的沖泡展演，到店鋪名稱，全部以“焙茶”為核心，在主要販賣區呈現的就是成本較低的烘焙茶，但因為“焙茶”的核心操作，讓烘焙茶可以賣高價，而低成本和高售價的距離，就成為【櫻井焙茶研究所】最主要的獲利，而現場茶師使用的任何器具，也都有販售，成為次要獲利；而現場只有八個座位可以體驗，不需要太多的茶師來做服務(人力精簡)，因為座位少，大多客滿，會有讓人家感覺熱門與搶手的印象，而因為消費者到了店鋪才發現沒有位子，心裡會想：「既然都已經來了，就買一些茶吧!!」，就會在短時間裡，就購買利潤最高的茶品，迅速獲利，這是一整套精心規劃的商業獲利模式，也因為以上因素，讓【櫻井焙茶研究所】成為“焙茶”的代名詞，而掌控話語權與設立門檻，令人嘆為觀止。

年輕台灣茶經營者的課題

越來越多年輕人進入台灣茶產業不同的位子，每個年輕人有著不同的理由而與茶相關，可能是興趣、可能是接班也可能是感覺比較好賺，每個年輕人也帶著不同的理想和使命在努力著。上一代已經努力過了，也有自己的天空，而我們處於資訊爆炸的時代，不是創新就足夠了，而是要合理的創新、聰明的創新，更要能夠獲利的創新；看看日本茶店的操作脈絡，多麼深層的思維、考量，多麼的精心規劃，希望能做的夠長久。 (延伸閱讀：台灣茶空間 )

日本每個人都非常清楚的知道自己在產業的哪一個位子，把自己的專業做的更深，只要把自己的專業做的深入，就不容易被取代和淘汰，就會更穩定，而產業每一個位子都很強，使整個產業就更扎實，而不是每個人都想當老大，每個人什麼都想做，但都不專業，每一個人或公司都在做相同的事情，精力都花在相互競爭，而整體產業就沒有正向循環。年輕台灣茶經營者有很多挑戰，也有很多課題，共勉之。(本文章刊登於咖啡誌2017-5月號)